Rookie Pan
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Italien, Europa

Arancini

Siziliens berühmtestes Streetfood: goldener Safran-Käse-Reis, gefüllt mit Mozzarella, Kochschinken und Erbsen, paniert und knusprig frittiert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit58 Min.
Reis kühlen+ 1 Std.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenHeißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Wasser lässt Öl spritzen, daher Zutaten und Werkzeug gut abtrocknen; fängt das Öl Feuer, Deckel darauflegen und Herd ausschalten, niemals mit Wasser löschen.

Zubereitung

  1. Brühe und Safran in einem 18 cm Topf bei starker Hitze aufkochen. Reis und Salz zugeben, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und garen, dabei ab und zu rühren, bis die Brühe ganz aufgesogen und der Reis gar und klebrig ist. Setzt er am Boden an, 2 EL Brühe oder Wasser zugeben.

    In diesem SchrittHühnerbrühe 550 mlSafranfäden 1 PriseRisottoreis (Arborio oder Carnaroli) 200 gSalz ¼ TL

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  2. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und den Reis 2 cm dick auf einem großen Blech verteilen. Abgedeckt im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Nur kalter, fester Reis hält die Form.

    In diesem SchrittButter 20 gGeriebener Parmesan 30 g

  3. Mozzarella in 1 cm große Würfel schneiden, Schinken klein schneiden, Erbsen trocken tupfen und alles in einer Schüssel zur Füllung mischen.

    In diesem SchrittPizza-Mozzarella (fester Block) 80 gKochschinken 60 gTiefkühlerbsen, aufgetaut 40 g

  4. Die Hände anfeuchten und den Reis in ≈4 × 170 g Portionen teilen. Eine Portion in der Handfläche zu einer Mulde flach drücken, einen Löffel Füllung hineingeben, den Reis darüber schließen und fest zu einer Kugel pressen. Risse mit etwas Reis flicken, sonst läuft beim Frittieren der Käse aus.

  5. Mehl und kaltes Wasser zu einem glatten Teig verquirlen, etwa so dick wie Sahne. Die Brösel auf einen breiten Teller geben. Jede Kugel erst im Teig, dann in den Bröseln wälzen und die Panade fest andrücken.

    In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 40 gKaltes Wasser 70 mlFeine Semmelbrösel 80 g

  6. Das Öl in einen 18 cm tiefen Topf füllen, höchstens zu einem Drittel, und bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen; ohne Thermometer sollte ein hineingeworfener Brösel sofort zischen und aufsteigen. Die Arancini mit einer Kelle vorsichtig hineingleiten lassen und jeweils 2 Stück unter Wenden frittieren, bis sie rundum tief goldbraun sind. Herausheben und aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen. Der Käse innen ist sehr heiß, also 3 Minuten warten.

    In diesem SchrittFrittieröl (Sonnenblumenöl o. Ä.) 700 ml

    mittelstarke Hitze

Küchentipp

Frisch gekochter Reis lässt sich nicht formen, daher immer gut kühlen. Übrig gebliebenes Risotto eignet sich hervorragend. Zu kühles Öl macht sie fettig und lässt sie platzen, zu heißes verbrennt sie, bevor die Mitte warm ist. Abgekühlte Arancini werden in 10 Minuten bei 200 °C im Ofen wieder knusprig.

Beim Camping

Frittieren in viel Öl ist auf dem Campingplatz riskant: Zu Hause formen und panieren, gekühlt mitnehmen und in einer Gusspfanne mit 1 cm Öl bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ausbacken. Auf einem stabilen Tisch und fern von Kindern arbeiten. Zu Hause wie oben im Topf frittieren.