Käsegefüllte Arepitas mit Guasacaca

Zubereitung

1. Guasacaca: Zwiebel, Paprika und Knoblauch grob zerkleinern und mit Avocado, Koriander, Petersilie, Essig und Olivenöl pürieren, bis die Sauce fast glatt ist, aber noch etwas Struktur hat. Mit Salz abschmecken, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und kalt stellen. Ohne Mixer alles sehr fein hacken und mit einer Gabel unter die zerdrückte Avocado mischen.

   In diesem SchrittReife Avocado 1 Stk.Zwiebel 20 gGrüne Paprikaschote 30 gKnoblauchzehe 1 Stk.Koriandergrün (Blätter und zarte Stiele) 10 gGlatte Petersilie (Blätter) 5 gWeißweinessig 2 TLNatives Olivenöl extra 2 ELSalz (für die Sauce) nach Geschmack

2. In einer Schüssel Salz und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 1 bis 2 Minuten zu einem Ballen kneten, mit einem feuchten Tuch abdecken und 5 Min. ruhen lassen. Der Hauch Zucker sorgt für eine gleichmäßige Bräunung, und die leichte Süße passt wunderbar zum salzigen Käse.

   In diesem SchrittLauwarmes Wasser (ca. 35 °C) 130 mlSalz (für den Teig) ¼ TLZucker 1 TLVorgegartes weißes Maismehl (Masarepa) 100 g

3. Den Teig in 12 Stücke (je etwa 20 g) teilen. Ein Stück in der Handfläche zu einem 6 cm großen Fladen drücken, einen Käsewürfel in die Mitte setzen, den Teig darum hochziehen, vollständig verschließen und zwischen den Händen zu einer glatten Kugel rollen. Risse unbedingt mit nassen Fingern schließen: Durch eine Lücke läuft der Käse ins Öl, und es spritzt stark. Fertige Kugeln unter einem feuchten Tuch aufbewahren.

   In diesem SchrittFester Mozzarella am Stück (Pizzamozzarella), in 1,5-cm-Würfeln 80 g

4. Öl 4 cm hoch in einen tiefen Topf (18 cm) füllen, höchstens bis zu einem Drittel der Höhe, und bei mittelstarke Hitze in 7 Min. auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer einen trockenen Holzstiel hineinhalten: Steigen ringsum stetig kleine Bläschen auf, ist das Öl bereit. Den Topfstiel nach innen drehen, alles Nasse fernhalten und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die Kugeln mit einer Schöpfkelle vorsichtig ins Öl gleiten lassen und bei mittlere Hitze 4 Min. frittieren, dabei oft wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind. Höchstens 6 auf einmal frittieren, damit das Öl nicht abkühlt, und die Hitze so regeln, dass es zwischen 170 und 180 °C bleibt. Anzahl der Durchgänge: 2.

   mittlere Hitze

6. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit etwas Flockensalz bestreuen. Der Käse innen ist sehr heiß, daher etwa 2 Minuten warten und dann mit der kalten Guasacaca servieren. Auseinanderziehen und die Käsefäden genießen.

   In diesem SchrittFlockensalz 1 Prise