Arepas Reina Pepiada

Zubereitung

1. Hähnchenbrust, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Salz in einen Topf (18 cm) geben und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 15 Min. ganz sanft ziehen lassen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert. Das Fleisch ist gar, wenn die dickste Stelle nicht mehr rosa ist und der Saft klar austritt (74 °C Kerntemperatur). Herd ausschalten und das Hähnchen in der Brühe abkühlen lassen, so bleibt es saftig.

   In diesem SchrittHähnchenbrust 300 gWasser zum Pochieren 700 mlZwiebel, grob zerteilt ½ Stk.Knoblauchzehen, angedrückt 2 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Salz (zum Pochieren) ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Die Brühe abseihen und lauwarm abkühlen lassen. In einer Schüssel die Brühe für den Teig mit dem Teigsalz und der Hälfte des Öls verrühren, dann das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 1 bis 2 Minuten zu einem Ballen kneten, mit einem feuchten Tuch abdecken und 5 Min. ruhen lassen. Der Teig soll weich wie ein Ohrläppchen sein und kaum kleben. Die Brühe gibt ihm eine feine, herzhafte Tiefe.

   In diesem SchrittPochierbrühe aus Schritt 1, abgeseiht und lauwarm 200 mlSalz (für den Teig) ¼ TLPflanzenöl 1 TLVorgegartes weißes Maismehl (Masarepa) 150 g

3. Weitere 30 Sekunden kneten, in 4 Kugeln teilen und jede zwischen den Handflächen drehend zu einer 1,5 cm dicken Scheibe mit 9 cm Durchmesser drücken. Risse am Rand mit nassen Fingern glätten.

4. Eine schwere Pfanne (26 bis 28 cm) bei mittlere Hitze erhitzen und mit dem restlichen Öl auswischen. Die Scheiben mit 2 cm Abstand pro Seite 5 Min. braten, bis sich eine feste Kruste mit braunen Flecken gebildet hat. Passen nicht alle hinein, portionsweise braten. Anzahl der Durchgänge: 1.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 TL

   mittlere Hitze

5. Die Arepas auf ein Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 14 Min. backen. Klingen sie beim Klopfen hohl, herausnehmen und in ein sauberes Tuch wickeln: Die eingeschlossene Wärme hält das Innere saftig, die Kruste bleibt knusprig.

   Ofen

6. Während die Arepas backen, die Füllung zubereiten. Das abgekühlte Hähnchen herausnehmen und mit zwei Gabeln entlang der Faser fein zerzupfen. In einer zweiten Schüssel den Limettensaft über die Avocado pressen, mit einer Gabel glatt zerdrücken und mit der Mayonnaise cremig rühren. Hähnchen, rote Zwiebel und Koriander unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Limettensaft verhindert außerdem, dass die Avocado braun wird.

   In diesem SchrittReife Avocado 1 Stk.Limette (Saft) ½ Stk.Mayonnaise 3 ELRote Zwiebel, sehr fein gehackt 30 gKoriandergrün (Blätter und zarte Stiele), gehackt 10 gSalz (für die Füllung) nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

7. Jede heiße Arepa seitlich zu etwa zwei Dritteln aufschneiden (Vorsicht, Dampf) und so üppig füllen, dass die Füllung herausquillt: „pepiada“ bedeutet kurvig und üppig, also nicht sparen. Sofort servieren, die Arepa warm, die Füllung kühl.