Chaufa Especial mit Garnelen, Hähnchen und Frühlingszwiebelöl

Zubereitung

1. Am Vortag den Reis etwas fester als sonst kochen (etwa 10 % weniger Wasser), auf einem Blech ausbreiten und unbedeckt kühlen, damit die Oberfläche antrocknet. Hähnchen in 1,5 cm große Würfel schneiden; Garnelen schälen, entdarmen und trocken tupfen. Beides mit der Hälfte des Salzes, dem weißen Pfeffer, der Stärke und der Hälfte des Reisweins mischen und 15 Minuten ziehen lassen: Die dünne Stärkeschicht hält alles saftig. Das Grün der Frühlingszwiebeln vom Weißen trennen, die Hälfte des Ingwers in Scheiben schneiden und den Rest mit dem Knoblauch fein hacken.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 150 gRohe Garnelen, geschält und entdarmt 120 gSalz 1 PriseWeißer Pfeffer, gemahlen 1 PriseSpeisestärke 1 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) ½ EL

2. Frühlingszwiebelöl zubereiten: Die Hälfte des Öls, das Frühlingszwiebelgrün (eine Handvoll zum Garnieren beiseitelegen) und die Ingwerscheiben in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze 5 Min. sanft garen, bis das Grün dunkel und knusprig ist. Abseihen und das Öl auffangen. Dieses Röstzwiebelaroma ist das Geheimnis des Restaurantgeschmacks.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELFrühlingszwiebeln 1½ Stk.Frischer Ingwer 6 g

   mittelschwache Hitze

3. Den Wok bei starker Hitze erhitzen, bis er raucht, 1 EL Frühlingszwiebelöl hineingeben und Hähnchen und Garnelen in 1 Portion(en) je 4 Min. scharf braten, bis das Hähnchen goldbraun und durchgegart ist und die Garnelen rosa und gekrümmt sind. Den restlichen Reiswein am heißen Rand angießen, durchschwenken und auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) ½ EL

   starke Hitze

4. Den Wok auswischen und wieder bei starker Hitze erhitzen, das restliche Pflanzenöl und das übrige Frühlingszwiebelöl hineingeben. Die Eier mit dem restlichen Salz verquirlen. Frühlingszwiebelweiß, gehackten Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden braten, das Ei hineingießen und, solange es noch halb flüssig ist, sofort den Reis dazugeben. Kräftig schwenken, damit das Ei die Körner umhüllt, in 1 Portion(en) zu je 4 Min. (Zutaten auf die Portionen aufteilen), bis der Reis heiß ist und im Wok springt.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELEier 2 Stk.Salz 1 PriseFrühlingszwiebeln ¾ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 6 gGekochter Langkornreis, am Vortag gekocht und im Kühlschrank getrocknet 400 g

   starke Hitze

5. Den gesamten Reis mit Hähnchen und Garnelen zusammenführen. Die helle Sojasauce am heißen Rand angießen, dunkle Sojasauce und Austernsauce dazugeben und 2 Min. bei starker Hitze schwenken. Dann den Reis 15 bis 20 Sekunden liegen lassen, damit er leicht rauchig anröstet, und noch einmal durchschwenken.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 1½ ELDunkle Sojasauce 1 TLAusternsauce 1 EL

   starke Hitze

6. Vom Herd nehmen, Sesamöl und das beiseitegelegte Frühlingszwiebelgrün untermischen. Jede Portion fest in eine Schale drücken, als Kuppel auf einen Teller stürzen und sofort servieren.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TLFrühlingszwiebeln ¾ Stk.