Festlicher Arroz con gandules im Bananenblatt mit knusprigem Pegao

Zubereitung

1. Öl und Annattosamen in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 3 Min. erwärmen, bis das Öl tief orangerot ist, dann durch ein feines Sieb gießen und die Samen wegwerfen. Sprudelt es stark oder werden die Samen schwarz, ist die Hitze zu hoch.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELAnnattosamen (Achiote) 1½ TL

   schwache Hitze

2. Zwiebel, rote und grüne Paprika, Knoblauch und Koriander grob schneiden und im Mixer oder Zerkleinerer zu einem groben Püree verarbeiten. Das ist das Sofrito; kein Wasser zugeben.

   In diesem SchrittZwiebel 70 gRote Paprika (statt Ají dulce) 35 gGrüne Paprika oder Cubanelle 35 gKnoblauchzehen 3 Stk.Koriandergrün (gern mit Culantro gemischt) 12 g

3. Das Schweinefleisch in 2 cm große Würfel schneiden und mit Oregano und der Hälfte des Salzes mischen; den Schinken in 1 cm große Würfel schneiden. Das Achioteöl in einem Caldero (20 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen, das Fleisch in einer Lage hineingeben und 7 Min. rundum braun anbraten. In der letzten Minute den Schinken zufügen.

   In diesem SchrittSchweineschulter 150 gRäucherschinken 50 gGetrockneter Oregano ½ TLSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze herunterschalten, das Sofrito zugeben und 5 Min. anschwitzen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Wenn es eingekocht ist und kräftig duftet, Tomaten, Oliven, Kapern und Kreuzkümmel einrühren.

   In diesem SchrittPassierte Tomaten 60 mlGrüne Oliven ohne Stein 8 Stk.Kapern 1½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TL

   mittlere Hitze

5. Straucherbsen, Brühe und restliches Salz zugeben, bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 12 Min. köcheln lassen, damit das Fleisch weich wird. Die Flüssigkeit soll etwas salziger als eine Suppe schmecken.

   In diesem SchrittStraucherbsen (tiefgekühlt oder aus der Dose) 130 gHühnerbrühe 310 mlSalz ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Den Reis gleichmäßig einstreuen, einmal umrühren und ohne Deckel bei mittelstarker Hitze 5 Min. kochen, bis die Flüssigkeit auf Reishöhe gesunken ist und Löcher an der Oberfläche erscheinen.

   In diesem SchrittMittelkornreis 180 g

   mittelstarke Hitze

7. Den Reis einmal vom Boden her wenden und glätten. Das Bananenblatt kurz über eine Flamme ziehen, damit es geschmeidig wird, auf den Reis legen und den Deckel aufsetzen. Bei schwacher Hitze 20 Min. garen, dann für die Kruste auf mittelstarke Hitze stellen und 3 Min. weitergaren. Leises Knistern und Röstduft bedeuten Erfolg; riecht es verbrannt, sofort ausschalten.

   In diesem SchrittBananenblatt, größer als der Topf (oder Backpapier) 1 Stk.

   schwache Hitze→mittelstarke Hitze

8. Herd ausschalten und 5 Min. ruhen lassen. Das Blatt abnehmen, den oberen Reis locker auflockern und servieren, dann den Pegao in großen Stücken vom Boden lösen und dazu reichen.