Arroz con gandules

Zubereitung

1. Den Reis in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser sanft reibend waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann abtropfen lassen. Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Koriander fein hacken; zusammen sind sie das Sofrito, die Geschmacksbasis der puerto-ricanischen Küche. Die Straucherbsen abtropfen lassen und den Schinken in 1 cm große Würfel schneiden.

2. Das Öl in einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel (Caldero oder Gusseisentopf, 20 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen. Annatto einrühren und etwa 20 Sekunden rühren, bis das Öl tief orangerot ist; es darf nicht rauchen, sonst wird es bitter. Den Schinken zugeben und 3 Min. unter Rühren braten, bis die Ränder braun werden.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELAnnatto (Achiote), gemahlen ½ TLRäucherschinken oder Bacon 70 g

   mittlere Hitze

3. Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Koriander zugeben und 4 Min. unter Rühren dünsten, bis alles weich ist und duftet, aber nicht bräunt.

   In diesem SchrittZwiebel 70 gGrüne Paprika 50 gKnoblauchzehen 2 Stk.Koriandergrün mit Stielen 8 g

4. Tomaten, Oliven, Kapern, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Lorbeer einrühren und 1 Min. mitgaren, bis die Tomate etwas dunkler wird.

   In diesem SchrittPassierte Tomaten 60 mlGrüne Oliven ohne Stein 6 Stk.Kapern 1 TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLGetrockneter Oregano ½ TLSalz ¾ TLLorbeerblatt 1 Stk.

5. Straucherbsen und Brühe zugeben, auf starke Hitze stellen und in etwa 3 Min. aufkochen. Die Flüssigkeit probieren: Sie sollte etwas salziger schmecken als eine Suppe, denn der Reis saugt alles auf.

   In diesem SchrittStraucherbsen (Gandules), aus der Dose abgetropft 120 gHühnerbrühe 250 ml

   starke Hitze

6. Den Reis einstreuen, einmal umrühren, damit er bedeckt ist, und ohne Deckel bei mittelstarker Hitze 5 Min. sprudelnd kochen, ohne zu rühren, bis die Flüssigkeit auf Höhe des Reises gesunken ist und kleine Löcher an der Oberfläche erscheinen.

   In diesem SchrittMittelkornreis (oder Langkornreis) 180 g

   mittelstarke Hitze

7. Den Reis mit einem breiten Löffel einmal vom Boden her wenden, die Oberfläche glätten, fest zudecken und auf schwache Hitze herunterschalten. 20 Min. garen, ohne den Deckel zu heben. Er ist fertig, wenn die Körner weich sind und keine Flüssigkeit mehr da ist; sind sie noch fest, 2 Esslöffel Wasser darüberträufeln und 5 Minuten weitergaren.

   schwache Hitze

8. Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 5 Min. ruhen lassen. Lorbeer entfernen, den Reis vom Rand her mit einer Gabel auflockern und servieren. Die goldene Kruste am Boden (Pegao) ist eine Delikatesse: abkratzen und teilen.