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Portugal, Europa · Arroz de marisco (portugiesischer Meeresfrüchtereis)

Arroz de marisco mit hausgemachtem Garnelenfond und Tintenfisch

Meeresfrüchtereis wie im Restaurant: auf einem kräftigen Fond aus gerösteten Garnelenköpfen und Muschelsud, mit Tintenfisch, Venusmuscheln und ganzen Garnelen.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 3 Min.
Muscheln wässern+ 30 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenNur lebende Venus- und Miesmuscheln verwenden; vor dem Kochen Exemplare mit kaputter Schale oder offene, die sich nicht schließen, und nach dem Kochen geschlossene wegwerfen. Vorsicht bei Schalentierallergie.

Zubereitung

  1. Die Venusmuscheln in kaltem Salzwasser (1 Esslöffel Salz pro Liter) wässern. Die Garnelenköpfe abdrehen, die Körper schälen und den Darm entfernen; Köpfe und Schalen für den Fond aufheben. Den Kalmar in 1 cm breite Ringe schneiden, die Miesmuscheln abbürsten und entbarten. Zwiebel und rote Paprika fein würfeln, Knoblauch hacken, Tomaten reiben.

  2. Fond: Etwas Olivenöl in einem 20 cm-Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und Köpfe und Schalen anrösten, dabei die Köpfe mit dem Pfannenwender ausdrücken, bis rotes Öl austritt. Tomatenmark 1 Minute mitrösten, mit der Hälfte des Weins ablöschen und den Boden abkratzen, dann Wasser und die Hälfte der Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und köcheln. Durch ein Sieb gießen, die Schalen kräftig ausdrücken und den Fond warm halten.

    In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 0.9 ELTomatenmark 2 TLTrockener Weißwein 50 mlWasser (für den Fond) 1.100 mlLorbeerblätter 1 Stk.

    mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

  3. Miesmuscheln und den restlichen Wein in einen breiten 24 cm-Topf geben, zudecken und bei starker Hitze dämpfen, bis sie sich öffnen; die Muscheln herausnehmen. Den Sud im Topf durch ein feines Sieb (oder Küchenpapier) zum Garnelenfond gießen, den letzten Löffel wegen möglichem Sand zurücklassen. Bei etwa der Hälfte der Muscheln eine Schalenhälfte entfernen.

    In diesem SchrittMiesmuscheln (lebend) 250 gTrockener Weißwein 50 ml

    starke Hitze

  4. Den Topf auswischen, einen kräftigen Schuss Olivenöl hineingeben und Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze langsam süßlich dünsten. Knoblauch 1 Minute mitdünsten, dann geriebene Tomaten, Paprikapulver, restlichen Lorbeer, Chili und Kalmar zugeben und garen, bis die Tomate dick ist.

    In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1¼ ELZwiebel 1 Stk.Rote Paprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Reife Tomaten 1 Stk.Edelsüßes Paprikapulver 1 TLLorbeerblätter 1 Stk.Kleine rote Chili (nach Belieben, statt Piri-Piri) nach GeschmackKalmartuben, küchenfertig 120 g

    mittlere Hitze

  5. Den gemischten Fond kellenweise angießen (er soll den Reis großzügig bedecken; dass es weniger ist als das anfangs abgemessene Wasser, ist normal) und bei starker Hitze aufkochen. Reis einstreuen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und offen köcheln. Salzen und, falls es zu dick wird, restlichen Fond oder heißes Wasser nachgießen.

    In diesem SchrittMittelkornreis (Carolino oder Arborio) 160 gSalz nach Geschmack

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  6. Die Venusmuscheln zugeben, zudecken und bei mittlerer Hitze garen, bis sie sich öffnen; dann Garnelenschwänze und gedämpfte Miesmuscheln zugeben und weitere erhitzen, bis die Garnelen rosa und gekrümmt sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

    In diesem SchrittVenusmuscheln (lebend) 300 gGroße Garnelen mit Kopf 300 g

    mittlere Hitze

  7. Vom Herd nehmen, reichlich grob gehackten Koriander darüberstreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren, solange der Reis locker und suppig ist, mit Zitronenspalten.

    In diesem SchrittFrischer Koriander 15 gNatives Olivenöl extra 0.9 ELZitrone ½ Stk.

Küchentipp

Die Köpfe beim Anrösten kräftig ausdrücken: Daher kommen Farbe und Tiefe des Fonds. Den Fond am Vortag kochen und kühlen, das spart am Kochtag 30 Minuten. Der Reis soll locker und suppig sein, nicht dick: Das ist der echte 'malandrinho'-Stil.

Beim Camping

Den Garnelenfond zu Hause kochen und in einer dichten Flasche oder Thermoskanne mitnehmen; auf dem Platz geht es mit dem Muscheldämpfen los. Alle Meeresfrüchte in der Kühlbox unter 5 °C lagern und am selben Tag kochen. Bei schwachem Kocher den Fond vorher erhitzen.