Arroz de marisco (portugiesischer Meeresfrüchtereis)

Zubereitung

1. Die Venusmuscheln abgedeckt und dunkel 30 Min. in kaltes Salzwasser (1 Esslöffel Salz pro Liter) legen, damit sie den Sand ausspucken, dann unter fließendem Wasser aneinanderreiben. Die Miesmuscheln abbürsten und die Bärte abziehen. Die Garnelen am Rücken flach einschneiden und den Darm entfernen, die Schale aber dranlassen: Sie gibt dem Sud mehr Geschmack. Zwiebel und Paprika fein würfeln (0,5 cm), den Knoblauch hacken und die halbierten Tomaten auf der Reibe reiben, die Haut wegwerfen.

2. Das Olivenöl in einem breiten, schweren 24 cm-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Paprika 7 Min. dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind. Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet; verbrannter Knoblauch wird bitter.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2 ELZwiebel 1 Stk.Grüne Paprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Geriebene Tomaten, Paprikapulver, Lorbeer und nach Belieben Chiliflocken zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, die Masse dick wie Marmelade wird und am Rand etwas Öl austritt. Das ist die Geschmacksbasis des Suds.

   In diesem SchrittReife Tomaten (oder geschälte Tomaten aus der Dose) 1 Stk.Edelsüßes Paprikapulver ½ TLLorbeerblatt 1 Stk.Chiliflocken (nach Belieben) nach Geschmack

   mittlere Hitze

4. Den Wein angießen und 1 Minute sprudeln lassen, damit der Alkohol verfliegt, dann den heißen Fischfond zugeben und bei starker Hitze aufkochen. Den Reis einstreuen, einmal umrühren, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und offen 10 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Die Körner sollen in der Mitte noch leicht Biss haben.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 mlFischfond, heiß 850 mlMittelkornreis (portugiesischer Carolino oder Arborio) 160 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Venus- und Miesmuscheln auf den Reis legen, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 3 Min. garen, bis sich die Schalen öffnen. Die Garnelen in den Sud drücken, wieder zudecken und weitere 3 Min. garen, bis sie rundum rosa und gekrümmt sind. Muscheln, die geschlossen bleiben, aussortieren.

   In diesem SchrittVenusmuscheln (lebend) 300 gMiesmuscheln (lebend) 250 gMittelgroße Garnelen mit Schale 200 g

   mittlere Hitze

6. Vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken, den grob gehackten Koriander darüberstreuen und das Lorbeerblatt entfernen. Zugedeckt nur 2 Min. ruhen lassen, dann mit reichlich Sud in tiefe Teller schöpfen. Arroz de marisco ist suppig und wird gelöffelt; der Reis saugt weiter Flüssigkeit auf, deshalb sofort servieren.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackFrischer Koriander 10 g