Gespickter Asado negro aus dem Ofen

Zubereitung

1. Das Fleisch parieren und mit einem langen, dünnen Messer der Länge nach mittig in Faserrichtung durchstechen, sodass ein fingerbreiter Tunnel entsteht. Die Karotte in bleistiftdicke Stifte schneiden und zusammen mit dem Speck hineinschieben (das nennt man 'mechado'). Die Hälfte des Knoblauchs fein hacken, mit der Hälfte der Worcestershiresauce, der Hälfte des Salzes, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen, das Fleisch rundum einreiben, abdecken und 12 Std. (über Nacht) kalt stellen.

   In diesem SchrittRinderrolle oder Unterschale (am Stück) 700 gKarotte (in langen Stiften) ½ Stk.Bacon-Scheiben 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Worcestershiresauce 1 ELSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLGemahlener Kreuzkümmel ¼ TL

2. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, etwas temperieren lassen und vollständig trocken tupfen. Inzwischen den Ofen 20 Min. auf 150 °C vorheizen.

   Ofen

3. Öl und Zucker in einem ofenfesten 22 cm-Gusseisentopf mit Deckel bei mittlerer Hitze 4 Min. erhitzen. Nicht rühren, nur schwenken; weitermachen, sobald er fast schwarzbraun ist und leicht raucht. Geschmolzener Zucker ist extrem heiß – Vorsicht.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELPapelón oder dunkler Rohrohrzucker 70 g

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch von dir weg hineinlegen und bei mittlerer Hitze 8 Min. rundum wenden, bis alle Seiten glänzend schwarz überzogen sind. Behutsam mit der Zange drehen, damit die Karotte an ihrem Platz bleibt.

   mittlere Hitze

5. Zwiebel und Paprika grob schneiden, den restlichen Knoblauch andrücken und zugeben. Bei mittlerer Hitze 6 Min. braten, bis das Gemüse gebräunt und weich ist.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Rote Paprikaschote 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Mit dem Rotwein ablöschen und bei starker Hitze 3 Min. unter Abkratzen des Bodens auf die Hälfte einkochen. Brühe, restliche Worcestershiresauce, restliches Salz und Lorbeer zugeben, wieder aufkochen und die Platte ausschalten.

   In diesem SchrittRotwein 150 mlRinderbrühe 350 mlWorcestershiresauce 1 ELSalz ½ TLLorbeerblätter 2 Stk.

   starke Hitze

7. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 2 Std. schmoren, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Fertig ist es, wenn ein Spieß wie in Butter hineingleitet.

   Ofen

8. Das Fleisch herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei kräftig ausdrücken, entfetten und bei mittelstarker Hitze 8 Min. einkochen, bis sie einen Löffel überzieht. Vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise einrühren, damit die Sauce glänzt. Das Fleisch quer zur Faser 7 mm dick aufschneiden, sodass Karotte und Speck in der Mitte zu sehen sind, und mit Sauce übergießen.

   In diesem SchrittKalte ungesalzene Butter 15 g

   mittelstarke Hitze