Klassische Ash Reshteh aus getrockneten Hülsenfrüchten

Zubereitung

1. Kichererbsen und Kidneybohnen waschen und in der dreifachen Menge kaltem Wasser 12 Std. (über Nacht) einweichen. Sie sind fertig, wenn sie fast doppelt so groß sind und sich mit dem Fingernagel leicht eindrücken lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 50 gGetrocknete Kidneybohnen 50 g

2. Die eingeweichten Hülsenfrüchte abspülen, in einen 18 cm Topf geben und 5 cm hoch mit frischem Wasser bedecken. Bei starker Hitze 10 Min. sprudelnd kochen und den Schaum abschöpfen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 1 Std. köcheln. In den letzten 25 Minuten die gewaschenen Linsen zugeben. Sobald sich die Bohnen am Gaumen leicht zerdrücken lassen, alles im Kochwasser stehen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete grüne Linsen 50 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Zwiebeln sehr dünn, etwa 2 mm, schneiden. Das Bratöl in einer 24 cm Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. unter Rühren tief goldbraun frittieren. Kurz bevor sie dunkelbraun werden, herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten; beim Abkühlen werden sie knusprig. Das Zwiebelöl in der Pfanne aufheben.

   In diesem SchrittZwiebeln 2 Stk.Neutrales Öl (für die Röstzwiebeln) 6 EL

   mittlere Hitze

4. 2 EL Zwiebelöl in einem großen 22 cm Topf erhitzen, die Kurkuma 30 Sekunden anrösten und die Hälfte der Röstzwiebeln, Bohnen und Linsen samt Kochwasser sowie die Brühe zugeben. Fein gehackte Kräuter, Spinat, Schnittlauch, Salz und Pfeffer hinzufügen und bei mittelschwacher Hitze 25 Min. köcheln, dabei oft bis zum Boden umrühren.

   In diesem SchrittGemahlene Kurkuma ¾ TLGemüsebrühe 1.000 mlGlatte Petersilie 50 gFrischer Koriander 50 gDill 20 gSpinat 100 gSchnittlauch (oder Frühlingszwiebelgrün) 20 gSalz 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

   mittelschwache Hitze

5. Das Mehl mit 3 EL kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren. Die Nudeln halbieren, in den Topf geben, die Mehlmischung unterrühren und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen. Sind die Nudeln weich und überzieht die Suppe einen Löffel dick, abschmecken.

   In diesem SchrittReshteh-Nudeln (oder Linguine) 80 gWeizenmehl 1 EL

   mittlere Hitze

6. Das Öl für das Minzöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, den dünn geschnittenen Knoblauch bei schwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. hellgolden braten, dann den Herd ausschalten und die getrocknete Minze nur wenige Sekunden einrühren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Minzöl) 1½ ELKnoblauchzehen 3 Stk.Getrocknete Minze 1½ TL

   schwache Hitze

7. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Min. rösten und grob hacken. Den Kashk mit 1–2 EL warmem Wasser glatt rühren und einen Teil davon vom Herd genommen in die Suppe rühren. In Schalen füllen, den restlichen Kashk spiralförmig daraufziehen und mit Röstzwiebeln, Knoblauch-Minzöl und Walnüssen toppen.

   In diesem SchrittWalnüsse 20 gFlüssiger Kashk 5 EL

   mittlere Hitze