Asopao mit selbstgekochter Brühe und Recaíto

Zubereitung

1. Hähnchenschenkel, kaltes Wasser, die Hälfte des Salzes, Pfefferkörner, Lorbeer, die Hälfte der Zwiebel (halbiert) und die Hälfte des Knoblauchs (angedrückt) in einen 3 L Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Den grauen Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 30 Min. sanft köcheln lassen. Sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen und Haut 500 gKaltes Wasser 1.500 mlSalz 0.6 TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLLorbeerblatt 1 Stk.Zwiebel 0.4 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Das Hähnchen herausheben und auf einem Teller abkühlen lassen, bis man es anfassen kann; Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in grobe Stücke zupfen. Die Brühe durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen. Ist sie stark eingekocht, mit heißem Wasser auf etwa zwei Drittel der ursprünglichen Wassermenge auffüllen.

3. Recaíto zubereiten: restliche Zwiebel, Cubanelle-Paprika, restlichen Knoblauch und die Hälfte des Korianders mit 2 Esslöffeln Brühe zu einer groben Paste mixen.

   In diesem SchrittZwiebel 0.4 Stk.Cubanelle-Paprika oder grüne Paprika ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Koriander 10 g

4. Öl und Annatto-Samen in einem 22 cm Topf bei schwacher Hitze 2 Min. erwärmen, bis das Öl tief orange ist, dann die Samen herausfischen. Aufhören, bevor das Öl raucht, sonst wird es bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELAnnatto-Samen (Achiote) 1 TL

   schwache Hitze

5. Den Schinken im orangen Öl 1 Minute braten, dann Recaíto, Tomatenmark, Oliven und Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze 4 Min. braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist, es kräftig duftet und sich am Rand das Öl absetzt.

   In diesem SchrittGeräucherter Schinken, gewürfelt 50 gTomatenmark 1 ELGrüne Oliven ohne Stein 2 ELKapern 2 TL

   mittlere Hitze

6. Den Reis zugeben und 1 Minute rühren, bis er mit Öl überzogen ist, dann die gesamte Brühe angießen. Sobald es kocht, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln, dabei alle 4 bis 5 Minuten bis zum Boden umrühren, bis der Reis weich und die Brühe sämig ist.

   In diesem SchrittMittelkornreis (ungewaschen) 100 g

   mittelschwache Hitze

7. Gezupftes Hähnchen, die in Streifen geschnittene geröstete Paprika und das restliche Salz unterrühren und bei mittelschwacher Hitze 3 Min. erhitzen. Abschmecken, in Teller schöpfen, den übrigen Koriander darüberstreuen und mit Limettenspalten und Avocadoscheiben servieren.

   In diesem SchrittGeröstete rote Paprika (aus dem Glas) 40 gSalz 0.6 TLFrischer Koriander 10 gLimette ½ Stk.Reife Avocado ½ Stk.

   mittelschwache Hitze