Avgolemono mit Eischnee und klarer hausgemachter Hühnerbrühe

Zubereitung

1. Keulen, Flügel und kaltes Wasser in einen Topf (22 cm) geben und bei mittlerer Hitze langsam in etwa 18 Min. bis zum Simmern erhitzen. Durch das langsame Erwärmen aus kaltem Wasser sammeln sich die Eiweiße als Schaum oben; diesen gründlich abschöpfen.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen, ohne Haut 450 gHähnchenflügel 250 gKaltes Wasser 1.400 ml

   mittlere Hitze

2. Zwiebel (halbiert und mit der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne gebräunt, nicht schwarz, für Farbe und Aroma), Karotte, Sellerie, Pfefferkörner, Lorbeer und Salz zugeben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 1 Std. ziehen lassen, sodass sich die Oberfläche kaum bewegt. Sprudelndes Kochen emulgiert das Fett und trübt die Brühe.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Staudensellerie 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Salz 1 TL

   schwache Hitze

3. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb zurück in den Topf gießen und das Fett mit einem Löffel abschöpfen. Pro Person etwa 400 ml rechnen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Das Keulenfleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen; die Flügel waren für den Geschmack und können separat als Snack gegessen werden.

4. Die Brühe wieder aufkochen, den gewaschenen Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. garen, dann das Fleisch zurückgeben. Abschmecken und salzen; das Ei mildert das Salz, also ruhig etwas kräftiger würzen.

   In diesem SchrittRundkornreis 50 g

   mittlere Hitze

5. Die Eier trennen. In einer sauberen Schüssel das Eiweiß 2 Min. 30 Sek. zu weichem Schnee schlagen, dann die Eigelbe einzeln unterschlagen und den Zitronensaft in dünnem Strahl einlaufen lassen. So machen es griechische Großmütter: Die Sauce wird leichter und gerinnt viel seltener. Anschließend langsam 3 bis 4 Kellen heiße Brühe unterschlagen, um sie zu temperieren.

   In diesem SchrittEier, zimmerwarm 2 Stk.Frisch gepresster Zitronensaft 40 ml

6. Den Topf auf schwache Hitze schalten, die Eimasse hineingießen und den Topf schwenken oder mit einem Holzlöffel 2 Min. rühren, bis die Suppe cremig ist und dampft (etwa 75 bis 80 °C). Sofort vom Herd nehmen: Sobald sie blubbert, gerinnt das Ei.

   schwache Hitze

7. In vorgewärmte Schalen füllen, mit Zitronenabrieb, Dill und Pfeffer bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl vollenden.

   In diesem SchrittZitronenabrieb 1 TLGehackter Dill 1 ELNatives Olivenöl extra zum Beträufeln 2 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack