Ayam Goreng Lengkuas (Brathähnchen mit Galgant-Crunch)

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch und Lichtnüsse grob hacken und mit Kurkuma, Koriander und einem Schuss Kokoswasser zu einer glatten Paste pürieren.

   In diesem SchrittSchalotten (Gewürzpaste) 50 gKnoblauchzehen (Gewürzpaste) 3 Stk.Lichtnüsse (Kemiri) oder Macadamianüsse 3 Stk.Kurkuma, gemahlen 1 TLKoriandersamen, gemahlen 1 TLKokoswasser (ungesüßt) 25 ml

2. Den Galgant schälen und auf der groben Seite der Reibe raspeln. Das eingeschnittene Hähnchen mit Paste, geriebenem Galgant, angedrücktem Zitronengras, Salam- und Limettenblättern, Salz, Palmzucker und dem restlichen Kokoswasser in einen 20 cm-Topf geben und alles vermengen. Auf starke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 35 Min. garen, dabei einmal wenden. Dann ohne Deckel unter Rühren weitergaren, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist und die Galgantpaste feucht am Fleisch haftet. Der Saft am Knochen muss klar sein.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen oder Unterschenkel mit Knochen 600 gFrischer Galgant (auch für den Crunch) 100 gZitronengrasstängel 1 Stk.Indonesische Lorbeerblätter (Daun Salam) oder Lorbeerblätter 3 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Salz 1¼ TLPalmzucker 5 gKokoswasser (ungesüßt) 225 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Hähnchen auf ein Gitter legen. Zitronengras und Blätter aus der restlichen Galgantmasse im Topf entfernen und die Masse in eine Schüssel streichen – daraus wird der Crunch. Beides abkühlen lassen, dann das Hähnchen offen mindestens 2 Std. im Kühlschrank trocknen lassen. Über Nacht wird die Haut beim Frittieren deutlich knuspriger.

4. Mindestens 3 cm Öl in einen trockenen 22 cm-Wok gießen und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen. Höchstens bis zur Hälfte füllen und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

5. Das Hähnchen vorsichtig vom Rand aus hineingleiten lassen und in 1 Portion(en) auf mittlere Hitze je 6 Min. frittieren, bis es tief rotbraun ist und die Haut knusprig. Auf das Gitter heben.

   mittlere Hitze

6. Das Öl auf mittelschwache Hitze herunterschalten. Die Galgantmasse mit Küchenpapier ausdrücken, ins Öl streuen und 4 Min. unter Rühren mit einem Schaumlöffel frittieren, bis sie golden ist und das Blubbern nachlässt. Sofort herausheben und abtropfen lassen: Sie wird in Sekunden von golden zu verbrannt, also nicht auf dunkle Farbe warten. Beim Abkühlen wird sie noch knuspriger.

   mittelschwache Hitze

7. Sambal Bawang: Chilis, Knoblauch, Schalotten und Salz im Mörser grob zerstoßen und in eine hitzefeste Schale geben. Das Sambal-Öl in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 2 Min. erhitzen, bis es flimmert, und vorsichtig darübergießen, sodass es zischt. Gesicht fernhalten, es kann spritzen.

   In diesem SchrittVogelaugenchilis (Sambal) 5 Stk.Knoblauchzehen (Sambal) 2 Stk.Schalotten (Sambal) 25 gSalz (Sambal) ¼ TLÖl (Sambal) 30 ml

   mittlere Hitze

8. Das Hähnchen auf einem Teller anrichten, reichlich Galgant-Crunch darüberhäufen und mit Sambal Bawang und Limettenspalten servieren. Der Crunch schmeckt auch herrlich über Reis.

   In diesem SchrittLimette 1 Stk.