Ayam Goreng (indonesisches Brathähnchen)

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch, Lichtnüsse und Ingwer grob hacken und mit Kurkuma, Koriander und einem Schuss vom Wasser zu einer glatten Paste pürieren. Ein Mörser geht auch.

   In diesem SchrittSchalotten 50 gKnoblauchzehen 3 Stk.Lichtnüsse (Kemiri) oder Macadamianüsse 3 Stk.Kurkuma, gemahlen 1 TLFrischer Ingwer 10 gKoriandersamen, gemahlen 1 TLWasser 40 ml

2. Die Hähnchenteile an der dicksten Stelle zwei- bis dreimal einschneiden, in einen 20 cm-Topf legen und rundum mit der Paste einreiben. Den in Scheiben geschnittenen und mit dem Messerrücken angedrückten Galgant, das angedrückte und verknotete Zitronengras, Salam- und Limettenblätter, Salz, Palmzucker und das restliche Wasser zugeben. Auf starke Hitze aufkochen, Deckel auflegen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 30 Min. garen, dabei einmal wenden; die letzten 5 Minuten ohne Deckel, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Der Saft am Knochen muss klar sein.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen oder Unterschenkel mit Knochen (Stücke à 120–150 g) 600 gFrischer Galgant (oder mehr Ingwer) 15 gZitronengrasstängel 1 Stk.Indonesische Lorbeerblätter (Daun Salam) oder Lorbeerblätter 3 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Salz 1¼ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 5 gWasser 360 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Hähnchen auf ein Gitter legen und die Oberfläche 10 Min. trocknen lassen. Dicke Pastenreste mit einem Löffel abstreifen, da sie im Öl verbrennen. Nasses Fleisch lässt das Öl stark spritzen.

4. Mindestens 3 cm Öl in einen völlig trockenen 22 cm-Wok oder tiefen Topf gießen und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer: An einem eingetauchten Holzstäbchen steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf. Den Topf höchstens zur Hälfte füllen und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 700 ml

   mittelstarke Hitze

5. Das Hähnchen mit einer Zange vorsichtig vom Topfrand aus hineingleiten lassen und in 1 Portion(en) auf mittlere Hitze je 6 Min. frittieren, ein- bis zweimal wenden, bis es rundum tief goldbraun und knusprig ist. Das Fleisch ist schon gar, es geht nur noch um die Kruste.

   mittlere Hitze

6. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und mit heißem Reis, Sambal und Gurkenscheiben servieren.

   In diesem SchrittSambal (Chilipaste) 2 ELGurke 100 g