Ayam Masak Merah nach Kenduri-Art, doppelt frittiert mit Kokos-Finish

Zubereitung

1. Jeden Schenkel entlang des Knochens 2- bis 3-mal tief einschneiden und trocken tupfen. Mit Kurkuma, Chilipulver und einem Teil des Salzes einreiben, abdecken und im Kühlschrank 2 Std. marinieren. Durch die Schnitte zieht die Würze ein und die dicken Stellen garen gleichmäßig.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Haut und Knochen 700 gKurkuma, gemahlen ¾ TLmildes Chilipulver (Kaschmir) ¾ TLSalz 0.6 TL

2. Die getrockneten Chilis zerschneiden, die Samen ausschütteln und 20 Min. in heißem Wasser einweichen. Die abgetropften Chilis mit roter Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und 3 EL Wasser zu einer sehr feinen Paste mixen; je feiner die Paste, desto seidiger die Sauce.

   In diesem Schrittgroße getrocknete rote Chilis 12 Stk.rote Zwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.frischer Ingwer 15 g

3. Das Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen, dünn mit Speisestärke bestäuben und den Überschuss abklopfen. Das Frittieröl (mindestens 3 cm hoch) in einem 26 cm-Wok auf mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen und das Hähnchen in einer Lage 12 Min. frittieren, bis es durchgegart und hellgolden ist. 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Die dickste Stelle sollte mindestens 75 °C erreichen.

   In diesem SchrittSpeisestärke 2 ELÖl zum Frittieren 500 ml

   mittlere Hitze

4. Die Hitze auf starke Hitze erhöhen; bei 180 °C das Hähnchen erneut 3 Min. frittieren, bis die Haut knusprig und tief goldbraun ist. Durch das doppelte Frittieren wird es in der Sauce nicht matschig. Eine lange Zange benutzen und Abstand zum heißen Öl halten.

   starke Hitze

5. Das Frittieröl abgießen und den Wok auswischen. Das Saucenöl erhitzen und Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, angeklopftes Zitronengras und verknoteten Pandan 30 Sekunden anrösten. Die Chilipaste zugeben und auf mittelschwache Hitze 16 Min. langsam braten, dabei oft rühren, damit nichts ansetzt. Sie so lange zu braten, bis sie tief rotbraun ist und sich das Öl deutlich oben absetzt, ist das Herz des Gerichts.

   In diesem SchrittÖl für die Sauce 4 ELZimtstangen (5 cm) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 4 Stk.Zitronengrasstängel 2 Stk.Pandanblätter 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Die Tomaten pürieren und mit Tomatenmark, Palmzucker und dem restlichen Salz zugeben. Auf mittelschwache Hitze 7 Min. unter Rühren dick einkochen. Die Kokosmilch angießen und 1 bis 2 Minuten erwärmen, ohne sprudelnd zu kochen, damit die Sauce rund wird.

   In diesem Schrittreife Tomaten 2 Stk.Tomatenmark 1½ ELPalmzucker (Gula Melaka) oder brauner Zucker 3 TLSalz 0.9 TLKokosmilch 80 ml

   mittelschwache Hitze

7. Das frittierte Hähnchen zugeben und auf mittlere Hitze 2 Min. schwenken, gerade lange genug, um es zu glasieren; langes Köcheln nähme die Knusprigkeit. Zwiebelringe zugeben, Limettensaft hineinpressen und noch einmal schwenken.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Limette (Saft) ½ Stk.

   mittlere Hitze

8. Pandan und ganze Gewürze entfernen und anrichten. Mit Röstschalotten und Koriandergrün bestreuen und mit Nasi Minyak (Ghee-Reis) oder einfachem Reis servieren.

   In diesem Schrittfertige Röstschalotten 2 ELfrisches Koriandergrün nach Geschmack