Ayam Masak Merah

Zubereitung

1. Das Hähnchen mit Knochen in große Stücke (etwa 6 bis 8 cm) hacken und die Haut mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum mit Kurkuma und der Hälfte des Salzes einreiben und 20 Min. marinieren. Kurkuma mildert den Hähnchengeruch und sorgt beim Frittieren für eine goldene Farbe.

   In diesem SchrittHähnchenteile mit Knochen (Keulen und Schenkel) 600 gKurkuma, gemahlen ½ TLSalz 0.6 TL

2. Die getrockneten Chilis mit der Schere in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden und für weniger Schärfe die Samen ausschütteln. 15 Min. in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, abtropfen lassen und mit geschälten Schalotten, Knoblauch, Ingwer und 2 bis 3 EL Wasser sehr fein zu einer Chilipaste mixen.

   In diesem Schrittgroße getrocknete rote Chilis 10 Stk.Schalotten 5 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.frischer Ingwer 15 g

3. Das Frittieröl mindestens 3 cm hoch in einen 26 cm-Wok oder tiefen Topf gießen und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen; an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen dann stetig kleine Bläschen auf. Das Hähnchen vorsichtig in einer Lage hineingleiten lassen und insgesamt 12 Min. frittieren, gelegentlich wenden, bis es tief goldbraun ist; abtropfen lassen. Gut trocken tupfen, damit es weniger spritzt, und lieber portionsweise frittieren als den Topf zu überfüllen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

4. Das Frittieröl abgießen und den Wok auswischen, dann das Saucenöl auf mittlere Hitze erhitzen und Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken und angeklopftes Zitronengras 30 Sekunden anrösten, bis es duftet. Die Chilipaste zugeben und 11 Min. unter ständigem Rühren braten. Wird sie tief ziegelrot und trennt sich das Öl und steigt nach oben (auf Malaiisch pecah minyak), ist der rohe Chiligeschmack verschwunden.

   In diesem SchrittÖl für die Sauce 3 ELZimtstangen (5 cm) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Tomatenspalten, Ketchup, Zucker, das restliche Salz und das Wasser zugeben und auf mittelschwache Hitze 5 Min. köcheln lassen, bis die Tomate zerfällt und die Sauce eindickt. Abschmecken: süß, scharf und säuerlich sollen im Gleichgewicht sein.

   In diesem SchrittTomaten 1 Stk.Tomatenketchup 3 ELZucker 2½ TLSalz 0.6 TLWasser 150 ml

   mittelschwache Hitze

6. Das frittierte Hähnchen zugeben, in der Sauce wenden und auf mittlere Hitze 6 Min. köcheln lassen. Das dickste Stück anschneiden: Der Saft muss klar und ohne Rosa austreten. Die Zwiebelringe zugeben und nur noch 1 Minute mitbraten, damit sie etwas Biss behalten.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

7. Mit Tomatenreis (Nasi Tomato) oder einfachem Reis servieren. Die Sauce ist kräftig, also großzügig über den Reis geben.

   In diesem SchrittTomatenreis oder einfacher Reis nach Geschmack