Ayam Penyet Kremes

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch, Lichtnüsse und Ingwer grob hacken und mit Kurkuma, Koriander und einem Schuss Kokoswasser zu einer glatten Paste pürieren.

   In diesem SchrittSchalotten (Gewürzpaste) 5 Stk.Knoblauchzehen (Gewürzpaste) 4 Stk.Lichtnüsse (Kemiri; oder Macadamia) 2 Stk.Frischer Ingwer 8 gKurkuma, gemahlen ¾ TLKoriandersamen, gemahlen 1 TLUngesüßtes Kokoswasser 45 ml

2. Das Öl in einem 20 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen und die Paste mit angedrücktem Zitronengras, Galgantscheiben, Limettenblättern und Lorbeer 4 Min. anbraten, bis die Feuchtigkeit verkocht ist, die Paste eine Spur dunkler wird und geröstet statt roh riecht.

   In diesem SchrittÖl (zum Anbraten der Paste) 1 ELFrischer Galgant 12 gZitronengrasstängel 1 Stk.Kaffirlimettenblätter 3 Stk.Salam- oder Lorbeerblätter 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Hähnchen, Salz, Palmzucker und das restliche Kokoswasser zugeben. Auf starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 35 Min. schmoren, gelegentlich wenden, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Vom Herd nehmen und das Hähnchen 15 Minuten im Topf durchziehen lassen. Auf einem Gitter 15 Minuten trocknen lassen (oder offen über Nacht im Kühlschrank) und 2 Esslöffel Schmorsaft für die Kremes absieben.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenschenkel mit Knochen 550 gSalz 1¼ TLPalmzucker (Schmoren) ¾ TLUngesüßtes Kokoswasser 405 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Für das Sambal das Öl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und Chilis, Schalotten, Knoblauch und Tomate 5 Min. braten, bis sie stellenweise angekohlt sind; die Garnelenpaste in der letzten Minute flach in die Pfanne drücken und knusprig rösten. Alles im Mörser mit Palmzucker und Salz grob zerstoßen und mit Limettensaft abschließen.

   In diesem SchrittÖl (Sambal) 3 ELGroße rote Chilis (Sambal) 6 Stk.Bird's-Eye-Chilis (Sambal) 4 Stk.Schalotten (Sambal) 4 Stk.Knoblauchzehen (Sambal) 2 Stk.Tomate (Sambal) 1 Stk.Garnelenpaste (Terasi) 1 TLPalmzucker (Sambal) 1¼ TLSalz (Sambal) ½ TLLimette oder Calamansi ½ Stk.

   mittlere Hitze

5. Einen 26 cm-Wok höchstens halb mit Öl füllen und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen. Tempehscheiben (1 cm) und gut abgetropften Tofu 5 Min. goldbraun frittieren und herausheben.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 900 mlTempeh 100 gFester Tofu 100 g

   mittelstarke Hitze

6. Das Öl auf 160 °C senken (mittlere Hitze) und das Hähnchen in 1 batch 5 Min. vorfrittieren; 3 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen. Das Öl auf 180 °C bringen (starke Hitze) und 2 Min. nachfrittieren, bis die Haut glasig-knusprig ist. Das trockene Fleisch von dir weg einlegen und einen Deckel bereithalten.

   mittlere Hitze→starke Hitze

7. Kremes: Kaltes Wasser, Stärke, Backpulver, Eigelb und den abgesiebten Saft zu einem dünnen Teig verrühren. Das Öl auf starke Hitze bei 180 °C halten und den Teig aus etwa 30 cm Höhe in kreisenden Bewegungen dünn von den Fingerspitzen oder einem Löffel hineinträufeln, damit er sich zu einem Spitzennetz ausbreitet. In 2 batches 1 Min. 30 Sek. frittieren, bis das Blubbern nachlässt und alles golden ist, dann mit dem Schaumlöffel herausheben. Es spritzt stark: Abstand halten und lange Ärmel tragen.

   In diesem SchrittKaltes Wasser (Kremes) 120 mlTapiokastärke oder Maisstärke 30 gBackpulver ¼ TLEigelb 1 Stk.

   starke Hitze

8. Jedes Hähnchenstück auf das Sambal setzen, mit dem Stößel zerdrücken und mit weiterem Sambal und reichlich Kremes bedecken. Mit Reis, Tempeh, Tofu, Gurke, Kohl und Basilikum servieren.

   In diesem SchrittGekochter Jasminreis 300 gGurke ½ Stk.Weißkohl 80 gZitronenbasilikum (Kemangi) oder Thai-Basilikumblätter 10 Stk.