Ayam Penyet

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer grob hacken und mit Kurkuma, Koriander und einem Schuss des abgemessenen Wassers zu einer glatten gelben Paste pürieren. Mit Mörser und Stößel geht es auch, dauert nur länger.

   In diesem SchrittSchalotten (Gewürzpaste) 4 Stk.Knoblauchzehen (Gewürzpaste) 3 Stk.Frischer Ingwer 8 gKurkuma, gemahlen ¾ TLKoriandersamen, gemahlen ¾ TLWasser 45 ml

2. Das Hähnchen mit der Paste, dem angedrückten Zitronengras, dem in Scheiben geschnittenen Galgant, den Lorbeerblättern, Salz, Zucker und dem restlichen Wasser in einen 20 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und offen 30 Min. köcheln, die Stücke ab und zu wenden, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und der Saft am Knochen klar austritt. Das Hähnchen auf ein Gitter legen, 10 Minuten abkühlen lassen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen oder Unterschenkel mit Knochen 500 gFrischer Galgant (oder mehr Ingwer) 10 gZitronengrasstängel 1 Stk.Indonesische Salamblätter oder Lorbeerblätter 2 Stk.Salz 1 TLZucker ½ TLWasser 405 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Öl in einen 24 cm-Wok oder tiefen Topf gießen (höchstens halb voll) und auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen: An einem eingetauchten Holzstäbchen steigen gleichmäßig Bläschen auf. Tempeh in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Paste aus dem Topf einreiben und 4 Min. goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 700 mlTempeh 100 g

   mittelstarke Hitze

4. Das Hähnchen vorsichtig und von dir weg ins Öl gleiten lassen und in 1 batch 7 Min. frittieren, einmal wenden, bis es tief goldbraun und knusprig ist. Das Öl bei 170–180 °C halten. Trockenes Fleisch spritzt weniger; kein Wasser ins Öl tropfen lassen, einen Deckel bereithalten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.

5. Für das Sambal das Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und Chilis, Schalotten, Knoblauch und Tomate 3 Min. braten, bis sie weich und leicht angeröstet sind. Die Garnelenpaste in den letzten 30 Sekunden mitrösten; der kräftige Geruch ist normal.

   In diesem SchrittÖl (Sambal) 1½ ELGroße rote Chilis (Sambal) 5 Stk.Bird's-Eye-Chilis (Sambal) 3 Stk.Schalotten (Sambal) 3 Stk.Knoblauchzehen (Sambal) 1 Stk.Tomate (Sambal) 1 Stk.Garnelenpaste (Terasi) 1 TL

   mittlere Hitze

6. Alles in einen Mörser (Cobek) oder eine kleine Schüssel geben, Palmzucker und Salz dazugeben und zu einem groben Sambal zerstoßen. Limette hineinpressen und abschmecken: scharf, salzig, leicht süß und säuerlich.

   In diesem SchrittPalmzucker 1 TLSalz (Sambal) ¼ TLLimette ½ Stk.

7. Ein Stück Hähnchen auf das Sambal legen und mit dem Stößel oder einem Löffelrücken kräftig drücken, bis die Kruste aufbricht und das Fleisch etwas flacher wird (penyet heißt zerdrückt). Mit Sambal bedecken und mit heißem Reis, Tempeh, Gurkenscheiben, Kohl und Basilikumblättern servieren.

   In diesem SchrittGekochter Jasminreis 300 gGurke ½ Stk.Weißkohl 80 gZitronenbasilikum (Kemangi) oder Thai-Basilikumblätter 10 Stk.