Libanon, Naher Osten & Afrika

Baba Ghanoush

Name: Baba Ghanoush
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Libanon
Ingredients: Kleine bis mittelgroße Auberginen (je ca. 250 g) 2 Stk.; Knoblauchzehe 1 Stk.; Salz ½ TL; Tahini (Sesampaste) 2 EL; Zitronensaft 1½ EL; Natives Olivenöl extra 1½ EL; Glatte Petersilie, gehackt 1 EL; Granatapfelkerne 15 g; Fladenbrot (Pita) 2 Stk.

Auberginen direkt über der Flamme schwarz geröstet, bis sie rauchig duften, dann mit Tahini, Zitrone und Knoblauch verrührt – der libanesische Dip-Klassiker.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit45 Min.

SchwierigkeitEinfach

Hinweis zu den PortionenIm Libanon heißt dieser Auberginendip mit Tahini meist Mutabbal, während „Baba Ghanoush“ dort auch einen Auberginensalat mit Gemüse ohne Tahini bezeichnen kann; außerhalb der Region kennt man den Tahini-Dip überall als Baba Ghanoush.

Zubereitung

Die Auberginen waschen, trocken tupfen und mit einer Gabel 4–5-mal einstechen, damit Dampf entweichen kann. Direkt auf den Topfträger des Gasbrenners legen und bei mittlere Hitze insgesamt etwa rösten, dabei alle paar Minuten mit einer Zange wenden; höchstens 2 Stück gleichzeitig (1 Durchgang/Durchgänge). Sie sind fertig, wenn die Haut rundum schwarz und blasig ist und die Aubergine in sich zusammenfällt und sich beim Drücken mit der Zange auch am Stielansatz ganz weich anfühlt. Kein Gasherd? Längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten unter dem Backofengrill bei 250 °C 30–40 Minuten rösten.
In diesem SchrittKleine bis mittelgroße Auberginen (je ca. 250 g) 2 Stk.
mittlere Hitze
Die heißen Auberginen in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf löst die Haut, und sie kühlen so weit ab, dass man sie anfassen kann.
Jede Aubergine längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut schaben; Stiel und schwarze Haut wegwerfen (ein paar verkohlte Stückchen geben Rauchigkeit). Das Fruchtfleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und ein- bis zweimal leicht andrücken – die bräunliche Flüssigkeit schmeckt bitter und macht den Dip wässrig.
Den Knoblauch mit dem Salz auf dem Brett mit der flachen Messerklinge zu einer Paste zerdrücken. Das abgetropfte Fruchtfleisch mit dem Messer hacken oder mit einer Gabel zu einem groben Püree zerdrücken; etwas Struktur ist typisch. Knoblauchpaste, Tahini und Zitronensaft zugeben und gut verrühren. Abschmecken: rauchig, nussig und frisch soll es sein. Bei Bedarf mit etwas mehr Salz oder Zitrone nachwürzen.
In diesem SchrittKnoblauchzehe 1 Stk.Salz ½ TLTahini (Sesampaste) 2 ELZitronensaft 1½ EL
Das Baba Ghanoush auf einem flachen Teller verstreichen und mit dem Löffelrücken einen Wirbel ziehen. Das Olivenöl in die Rillen gießen und Petersilie und Granatapfelkerne darüberstreuen. Das Fladenbrot kurz in einer trockenen Pfanne oder im Toaster erwärmen und zum Dippen dazu reichen.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELGlatte Petersilie, gehackt 1 ELGranatapfelkerne 15 gFladenbrot (Pita) 2 Stk.

Küchentipp

Glänzende, feste Auberginen wählen, die schwer in der Hand liegen. Schmeckt der Dip bitter, etwas mehr Tahini und Zitrone unterrühren. Nach 1 Stunde im Kühlschrank schmeckt er noch runder und hält sich abgedeckt 3 Tage; Öl und Toppings erst kurz vor dem Servieren daraufgeben.

Beim Camping

Wie gemacht fürs Lagerfeuer: die ganzen Auberginen direkt in die Glut oder auf den Rost legen und wenden, bis sie zusammenfallen (20–25 Minuten). Knoblauch schon zu Hause mit Salz zerdrücken und mit dem Zitronensaft in ein kleines Glas füllen – vor Ort alles nur noch in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.