Portugal, Europa · Bacalhau à Brás

Bacalhau-Brás-Tamagotoji-Don (japanische Reisschale mit Ei)

Name: Bacalhau-Brás-Tamagotoji-Don (japanische Reisschale mit Ei)
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Portugal
Ingredients: Klippfisch, gewässert 160 g; Kartoffeln 160 g; Pflanzenöl zum Frittieren 500 ml; Dashi (japanische Bonito-Kombu-Brühe) 150 ml; Sojasauce 1 EL; Mirin 2 EL; Zucker 1 TL; Zwiebel (mittelgroß) 1 Stk.; Eier 3 Stk.; Frühlingszwiebeln 1 Stk.; Heißer gekochter Rundkornreis 400 g; Shichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürz-Mischung) nach Geschmack

Das portugiesische Trio aus Klippfisch, Zwiebel und Strohkartoffeln, in Soja-Dashi gegart und mit weichem Ei über Reis serviert, im japanischen Donburi-Stil.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit35 Min.

SchwierigkeitMittel

Hinweis zu den PortionenKlippfisch 24–48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank wässern und das Wasser 3-mal täglich wechseln. Das Ei bleibt weich: Für Kleinkinder, Schwangere und ältere Menschen zugedeckt auf der Hitze lassen, bis es ganz gestockt ist.

Zubereitung

Den gewässerten Fisch in einen 16 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf mittelstarke Hitze erhitzen. Bei den ersten kleinen Bläschen die Hitze abschalten und ziehen lassen. Herausnehmen, Haut und Gräten entfernen und in große, mundgerechte Stücke teilen.
In diesem SchrittKlippfisch, gewässert 160 g
mittelstarke Hitze
Die Kartoffeln in 2–3 mm feine Stifte schneiden, kalt abspülen und in einem Tuch vollständig trocknen. Das Öl in einem hohen Topf auf mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen (Topfgröße · Anzahl der Portionen: 16 cm · 1×) und je goldbraun und knusprig frittieren, abtropfen lassen. Den Topf höchstens zu einem Drittel füllen und nie unbeaufsichtigt lassen.
In diesem SchrittKartoffeln 160 gPflanzenöl zum Frittieren 500 ml
mittelstarke Hitze
In einer flachen 20 cm Pfanne Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst. Die Zwiebel in 1 cm breiten Streifen zugeben und auf mittlere Hitze köcheln, bis sie weich und glasig ist. Mit wenig Sojasauce beginnen, der Fisch ist bereits salzig.
In diesem SchrittDashi (japanische Bonito-Kombu-Brühe) 150 mlSojasauce 1 ELMirin 2 ELZucker 1 TLZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.
mittlere Hitze
Den Fisch gleichmäßig auf den Zwiebeln verteilen. Die Eier mit Stäbchen nur etwa 10-mal verquirlen, sodass Eiweißschlieren bleiben. Zwei Drittel der Eier kreisförmig vom Rand nach innen gießen, zudecken und auf mittlere Hitze garen. Restliches Ei und Frühlingszwiebelringe zugeben, wieder zudecken, Hitze auf Herd aus stellen und ziehen lassen.
In diesem SchrittEier 3 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.
mittlere Hitze→Herd aus
Reis in Schalen füllen und die Eimischung samt Sud darübergleiten lassen. Reichlich Strohkartoffeln darauf häufen, nach Belieben mit Shichimi bestreuen und sofort essen; die Kartoffeln erst ganz zum Schluss darauf geben, damit sie knusprig bleiben.
In diesem SchrittHeißer gekochter Rundkornreis 400 gShichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürz-Mischung) nach Geschmack

Küchentipp

Nur leicht verquirlte Eier ergeben die weiche, geschichtete Textur. Kein Dashi? Instant-Dashi-Granulat in Wasser auflösen. Für 3–4 Portionen alles in einer großen Pfanne garen und mit dem Pfannenwender teilen.

Beim Camping

Den Fisch zu Hause wässern, garen und zerteilen und in der Kühlbox mitnehmen; statt zu frittieren fertige Kartoffelsticks aus der Tüte verwenden. Reis im Campingtopf kochen oder vorgegarten Reis erwärmen; ein Kocher, eine kleine Pfanne und ein Deckel genügen.