Bacalhau à Brás

Zubereitung

1. Den Klippfisch vorher wässern (siehe Hinweis). Den gewässerten Fisch in einen 18 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf mittelstarke Hitze langsam erhitzen. Sobald am Rand kleine Bläschen aufsteigen, die Hitze abschalten und den Fisch 8 Min. im heißen Wasser ziehen lassen. Herausheben, etwas abkühlen lassen, dann Haut und alle Gräten entfernen und das Fleisch mit den Fingern in feine Fasern zupfen.

   In diesem SchrittKlippfisch (Salzkabeljau), gewässert 240 g

   mittelstarke Hitze

2. Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte schneiden, etwa 2–3 mm dick und 5 cm lang (am Gemüsehobel immer den Restehalter benutzen). In kaltem Wasser die Stärke abspülen und in einem sauberen Tuch gründlich trocken tupfen: Nasse Kartoffeln spritzen im heißen Öl stark und werden nie knusprig.

   In diesem SchrittKartoffeln 300 g

3. Das Öl in einem hohen Topf auf mittelstarke Hitze auf 175 °C erhitzen (Topfgröße · Anzahl der Portionen: 18 cm · 2×). Es ist heiß genug, wenn ein Kartoffelstift sofort zischt und aufsteigt. Der Topf darf höchstens zu einem Drittel mit Öl gefüllt sein. Die Kartoffeln handvollweise je 4 Min. unter sanftem Rühren hellgolden und knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder fernhalten und bei Rauch sofort die Hitze abschalten.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 750 mlSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

4. Das Olivenöl in einer weiten 24 cm Pfanne erhitzen, die feinen Zwiebelstreifen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und das Lorbeerblatt zugeben und auf mittlere Hitze 7 Min. dünsten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind und nur an den Rändern leicht Farbe nehmen. Bräunt der Knoblauch zu schnell, die Hitze reduzieren: verbrannt schmeckt er bitter.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 3 ELZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Den gezupften Fisch zugeben und auf mittlere Hitze 3 Min. unter Rühren mitbraten, damit er Zwiebel und Öl aufnimmt. Eine kleine Handvoll Kartoffeln zum Garnieren beiseitelegen, den Rest untermischen. Das Lorbeerblatt jetzt entfernen.

   mittlere Hitze

6. Die Eier mit Pfeffer verquirlen. Der Fisch ist salzig, also erst abschmecken, bevor Sie salzen. Die Hitze auf schwache Hitze stellen, die Eier zugießen und mit einem Pfannenwender 1 Min. 30 Sek. ständig rühren, bis sie gerade gestockt, aber noch cremig und glänzend sind; dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Die Restwärme gart weiter, also nicht fest werden lassen.

   In diesem SchrittEier 3 Stk.Schwarzer Pfeffer nach GeschmackSalz nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Neben dem Herd die Petersilie unterheben, die beiseitegelegten Kartoffeln und die Oliven darüber verteilen und sofort servieren, bevor die Kartoffeln weich werden.

   In diesem SchrittGehackte glatte Petersilie 2 ELSchwarze Oliven 8 Stk.