In Milch pochierter Bacalhau à Brás mit Knoblauch-Confit und Olivenbröseln
Dicker Klippfisch sanft in Milch pochiert, Knoblauch-Confit-Öl und puddingweiche Eier, gekrönt von knusprigen schwarzen Olivenbröseln: die Restaurantversion.
Zubereitung
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Die Oliven trocken tupfen, grob hacken, auf einem belegten Blech verteilen und trocknen, bis sie zwischen den Fingern zerbröseln. Abkühlen lassen und fein zerbröseln. Inzwischen mit den nächsten Schritten weitermachen.
In diesem SchrittEntsteinte schwarze Oliven 12 Stk.
Fisch, Milch und Lorbeer in einen 18 cm Topf geben und auf mittelschwache Hitze nur erhitzen, bis es dampft; kocht es, wird der Fisch zäh. Hitze abschalten, zudecken und ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen, Haut und Gräten entfernen und entlang der natürlichen Lamellen in große, saftige Stücke teilen statt fein zu zupfen. 2 EL Milch aufheben.
In diesem SchrittDickes Klippfisch-Rückenstück, gewässert 260 gMilch 400 mlLorbeerblätter 1 Stk.
mittelschwache HitzeDen Knoblauch fein aufschneiden und mit dem noch kalten Olivenöl in eine weite 24 cm Pfanne geben. Auf schwache Hitze langsam erwärmen, bis der Knoblauch weich und hellgolden ist; abseihen und Knoblauch und aromatisches Öl getrennt aufbewahren. Vor dem Bräunen aufhören, sonst wird er bitter.
In diesem SchrittKnoblauchzehen 4 Stk.Natives Olivenöl extra 80 ml
schwache HitzeDie Kartoffeln in 2 mm feine Stifte schneiden (am Hobel immer den Restehalter benutzen), in kaltem Wasser wässern, damit die Stärke austritt, und in einem Tuch vollständig trocknen.
In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 300 g
Das Frittieröl in einem hohen Topf auf mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen (Topfgröße · Anzahl der Portionen: 18 cm · 2×); höchstens ein Drittel des Topfes füllen. Die Kartoffeln handvollweise je hellgolden und knusprig frittieren, abtropfen lassen und mit der Hälfte des Salzes bestreuen. Den Topf nie verlassen und Wasser vom Öl fernhalten.
In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 750 mlFlockensalz nach Geschmack
mittelstarke HitzeZwei Drittel des Knoblauchöls zurück in die Pfanne geben, die sehr fein geschnittene Zwiebel zufügen und auf mittelschwache Hitze süß und weich dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Fischstücke und Knoblauch-Confit zugeben und vorsichtig unterheben, bis alles warm ist.
In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.
mittelschwache HitzeEier, zusätzliche Eigelbe, die 2 EL aufgehobene Milch, weißen Pfeffer und etwas vom restlichen Salz verquirlen, ohne dass es schäumt (sparsam salzen, der Fisch ist salzig). Die Kartoffeln bis auf eine Handvoll in die Pfanne geben, die Hitze auf schwache Hitze stellen, die Eier zugießen und in großen Bewegungen vom Boden her unterheben. Vom Herd nehmen, solange die Eier noch locker und cremig wie Pudding sind.
In diesem SchrittEier 3 Stk.Zusätzliche Eigelbe 1 Stk.Weißer Pfeffer nach GeschmackFlockensalz nach Geschmack
schwache HitzePetersilie und Zitronenabrieb unterheben, auf Teller geben, mit den restlichen Kartoffeln und den Olivenbröseln bestreuen, mit dem übrigen Knoblauchöl beträufeln und sofort servieren.
In diesem SchrittGehackte glatte Petersilie 2 ELZitrone (für den Abrieb) ½ Stk.
Küchentipp
Das Pochieren in Milch mildert die Salzigkeit und hält die Lamellen seidig. Die Eier garen neben dem Herd noch etwa 30 Sekunden nach, also aufhören, wenn sie leicht unfertig aussehen. Olivenbrösel halten sich luftdicht verschlossen eine Woche.
Beim Camping
Olivenbrösel, Knoblauchöl und den pochierten, zerteilten Fisch zu Hause vorbereiten und in der Kühlbox mitnehmen. Vor Ort fertige Kartoffelsticks aus der Tüte verwenden; mit einem Kocher die Zwiebel dünsten, den Fisch erwärmen und die Eier auf kleinster Flamme stocken lassen.