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Portugal, Europa · Bacalhau à Brás

Knusprige Kartoffelnester mit Bacalhau à Brás und Ei

Geriebene Kartoffeln in der Muffinform zu knusprigen Nestern gebacken, gefüllt mit Klippfisch, weichen Zwiebeln und cremigem Ei: Bacalhau à Brás als Brunch-Happen.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit50 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenKlippfisch 24–48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank wässern und das Wasser 3-mal täglich wechseln. Beim Reiben das letzte Stück übrig lassen, damit die Finger der Reibe nicht zu nahe kommen.

Zubereitung

  1. Den gewässerten Fisch in einen 16 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf mittelstarke Hitze erhitzen. Bei den ersten kleinen Bläschen die Hitze abschalten und ziehen lassen. Herausnehmen, Haut und Gräten entfernen und fein zerzupfen.

    In diesem SchrittKlippfisch, gewässert 120 g

    mittelstarke Hitze

  2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, auf der groben Seite der Reibe reiben, in ein sauberes Tuch wickeln und so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen (Restwasser macht die Nester weich). Mit Stärke, Käse, dem Großteil des Olivenöls und etwas Salz mischen. Die Muffinmulden mit etwas vom restlichen Öl einpinseln, die Kartoffelmasse verteilen und mit einem Löffelrücken an Boden und Rand andrücken, sodass hohle Nester entstehen.

    In diesem SchrittKartoffeln 300 gSpeisestärke 2 TLFein geriebener Parmigiano Reggiano 20 gOlivenöl 1.6 ELSalz nach Geschmack

  3. Die Muffinform (Anzahl der Mulden × Durchmesser: 4 × 7 cm) im Ofen bei Ofen backen, bis die Ränder kräftig golden und knusprig sind. Sind sie noch blass, ein paar Minuten länger backen.

    Ofen

  4. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer 20 cm Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch auf mittlere Hitze weich dünsten. Den gezupften Fisch unterrühren und die Hitze abschalten.

    In diesem SchrittOlivenöl 0.4 ELZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.

    mittlere Hitze

  5. Eier, Sahne, Pfeffer und Petersilie verquirlen (kaum Salz, der Fisch ist salzig). Die Fischmischung auf die gebackenen Nester verteilen und das Ei bis knapp unter den Rand eingießen. Mit den Olivenhälften belegen, den Ofen auf 180 °C herunterschalten und bei Ofen backen, bis die Mitte gerade gestockt ist und beim Rütteln kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist.

    In diesem SchrittEier 2 Stk.Schlagsahne 4 ELSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGehackte Petersilie 1 ELSchwarze Oliven, halbiert 4 Stk.Salz nach Geschmack

    Ofen

  6. Etwa 3 Minuten in der Form ruhen lassen, mit einem kleinen Messer am Rand entlangfahren und vorsichtig herausheben. Warm essen, dann sind die Nester am knusprigsten.

Küchentipp

Wie gründlich Sie die Kartoffeln auspressen, entscheidet über die Knusprigkeit. Eine Metallform bräunt besser als Silikon. Die leeren Nester lassen sich vorbacken und kurz vor dem Servieren füllen und fertig backen.

Beim Camping

Ohne Ofen die Kartoffelmasse dünn in eine heiße, geölte Pfanne drücken und zu einem knusprigen Rösti braten, dann Fischmischung und Ei darauf geben, zudecken und auf kleiner Flamme stocken lassen. Den Fisch zu Hause vorbereiten und in der Kühlbox mitnehmen.