Veganes Miso-Kombu-Mak-Kimchi

Zubereitung

1. Den Kohl längs vierteln, den harten Strunk herausschneiden und quer in 4 cm breite Stücke schneiden. In einer 30 cm großen Schüssel gut mit dem Salz vermengen und 1 Std. 30 Min. salzen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden. Fertig, wenn sich die weißen Stiele biegen lassen, ohne zu brechen.

   In diesem SchrittChinakohl 1.200 gGrobes Meersalz 90 g

2. Kaltes Wasser und Kombu in einen 14 cm Topf geben und auf mittlere Hitze 7 Min. erwärmen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Das Reismehl einrühren und auf mittelschwache Hitze unter ständigem Rühren 3 Min. kochen, bis ein glatter, dicker Brei entsteht; vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKombu (getrockneter Seetang) 5 gWasser (für die Kombubrühe) 300 mlKlebreismehl 2 EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Apfel entkernen (Schälen ist nicht nötig) und grob schneiden. Apfel, Knoblauch, Ingwer, Miso, Sojasauce und den abgekühlten Kombubrei fein pürieren, in eine Schüssel geben und das Gochugaru einrühren. Ohne Fischsauce liefert das Miso sowohl Salz als auch Würztiefe.

   In diesem SchrittApfel 150 gKnoblauchzehen 30 gIngwer 10 gHelles Miso (Shiro-Miso) 40 gSojasauce 2 TLGochugaru (koreanische Chiliflocken) 40 g

4. Den gesalzenen Kohl zweimal in kaltem Wasser spülen, 20 Min. im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen leicht ausdrücken.

5. Die Karotte in feine, 4 cm lange Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke. Mit Handschuhen Kohl, Karotte und Frühlingszwiebeln in der Paste wenden, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Abschmecken und bei Bedarf prisenweise salzen.

   In diesem SchrittKarotte 80 gDünne Frühlingszwiebeln 60 g

6. Fest in ein sauberes 2 L Glas drücken, um die Luft herauszupressen, und oben 2 bis 3 cm frei lassen. 12 Std. bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) stehen lassen, bis es Bläschen bildet und säuerlich riecht, dann kühlen. Nach 2 bis 3 Tagen im Kühlschrank schmeckt es gut, am besten nach etwa einer Woche.