Baechu-Kimchi (Chinakohl-Kimchi)

Zubereitung

1. Welke Außenblätter entfernen und vom Strunk eine dünne Scheibe abschneiden. Den Strunk etwa 10 cm tief einschneiden und den Kopf mit den Händen in zwei Hälften reißen; so bleiben die Blätter ganz, statt beim Durchschneiden zu zerfallen. Einen Teil des Salzes im Wasser in einer 40 cm großen Schüssel auflösen und jede Hälfte mit gespreizten Blättern eintauchen, damit die Lake zwischen die Blätter läuft.

   In diesem SchrittChinakohl (ganze Köpfe) 2.400 gWasser (für die Salzlake) 2.000 mlGrobes Meersalz 72 g

2. Die Blätter einzeln anheben und das übrige Salz dazwischenstreuen: viel auf die dicken weißen Stiele, kaum etwas auf die grünen Spitzen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in die Schüssel legen, die restliche Lake darübergießen und 6 Std. salzen lassen, dabei alle 2 bis 3 Stunden wenden. Sie sind fertig, wenn sich der dickste Stiel biegen lässt, ohne zu brechen.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz 168 g

3. Den Kohl dreimal behutsam in kaltem Wasser spülen, um das Salz außen abzuwaschen. Mit der Schnittfläche nach unten in ein Sieb legen und 1 Std. abtropfen lassen. Ein Stück Blatt probieren: angenehm salzig, aber nicht bitter ist richtig; ist es zu salzig, noch einmal spülen.

4. Während der Kohl abtropft, den Reisbrei kochen. In einem 14 cm Topf das Reismehl mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und auf mittlere Hitze unter ständigem Rühren 4 Min. kochen, bis es blubbert und dick und durchscheinend wie dünner Kleister wird. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen; heißer Brei gart den Knoblauch an und lässt das Kimchi zu schnell sauer werden.

   In diesem SchrittKlebreismehl 2 ELWasser (für den Reisbrei) 240 ml

   mittlere Hitze

5. Die Saeujeot fein hacken. In einer großen Schüssel den abgekühlten Brei mit Gochugaru, Fischsauce, Saeujeot, Knoblauch, Ingwer und Zucker verrühren. 10 Min. stehen lassen, damit die Chiliflocken quellen und die Paste tiefrot wird.

   In diesem SchrittGochugaru (koreanische Chiliflocken) 90 gSardellen-Fischsauce 80 mlSaeujeot (fermentierte Salzgarnelen) 2 ELKnoblauch, fein gehackt 70 gIngwer, fein gehackt 15 gZucker 2 TL

6. Den Rettich in 5 cm lange, 3 mm dicke Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke. Zuerst den Rettich unter die Paste mischen, bis er gleichmäßig rot ist, dann die Frühlingszwiebeln vorsichtig unterheben. Abschmecken: Pur sollte es etwas salziger schmecken, als man es essen möchte; der Kohl gleicht das aus.

   In diesem SchrittKoreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 500 gDünne Frühlingszwiebeln 100 g

7. Küchenhandschuhe anziehen. Vom äußersten Blatt an jedes Blatt anheben und am Stielende reichlich, zur Spitze hin dünn Füllung aufstreichen. Jede Hälfte einmal falten und mit ihrem Außenblatt zu einem Päckchen wickeln. Die Päckchen mit der Schnittfläche nach oben in einen sauberen 3 L Behälter schichten, fest andrücken, um die Luft herauszupressen, und oben 3 cm Platz lassen. Mit einem zurückbehaltenen Außenblatt abdecken und verschließen.

8. Bei kühler Raumtemperatur (etwa 20 °C) 24 Std. fermentieren lassen, bis sich kleine Bläschen im Saft zeigen und es leicht säuerlich riecht, dann in den Kühlschrank stellen. Bei Hitze genügt die halbe Zeit. Frisch ist es knackig und schon lecker, am tiefsten schmeckt es nach 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank. Nach jeder Entnahme die Oberfläche wieder unter den Saft drücken.