Gimjang-Kimchi mit Sardellenbrühe und Birne

Zubereitung

1. Außenblätter entfernen, den Strunk einschneiden und jeden Kopf mit den Händen halbieren. In einer 40 cm großen Schüssel etwa ein Drittel des Salzes im Wasser auflösen, die Hälften eintauchen und das übrige Salz zwischen die Blätter streuen, vor allem auf die Stiele. Mit der Schnittfläche nach oben 6 Std. salzen lassen und alle 2 Stunden oben und unten tauschen. Fertig, wenn sich der dickste Stiel weich biegt, ohne zu brechen.

   In diesem SchrittChinakohl (ganze Köpfe) 2.400 gWasser (für die Salzlake) 2.000 mlGrobes Meersalz 240 g

2. Dreimal in kaltem Wasser spülen, mit der Schnittfläche nach unten in ein Sieb legen und 1 Std. gründlich abtropfen lassen. Restwasser verdünnt die Paste und macht das Kimchi fade.

3. Köpfe und dunkle Innereien der Sardellen entfernen. Die Sardellen in einem trockenen 18 cm Topf auf mittlere Hitze etwa 1 Minute rösten, um den fischigen Geruch zu vertreiben, dann Wasser und Kombu zugeben. Sobald es kocht, den Kombu herausnehmen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, 12 Min. köcheln lassen und durch ein feines Sieb abgießen. Etwa zwei Drittel der Flüssigkeit sollten übrig sein.

   In diesem SchrittGroße getrocknete Sardellen (für Brühe) 20 gKombu (getrockneter Seetang) 10 gWasser (für die Brühe) 800 ml

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Wenn die Brühe lauwarm ist, das Reismehl klümpchenfrei einrühren. Zurück auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren 5 Min. kochen, bis es dick und durchscheinend ist; vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKlebreismehl 3 EL

   mittlere Hitze

5. Birne und Zwiebel schälen, grob schneiden und mit Knoblauch, Ingwer, Saeujeot und Fischsauce sehr fein pürieren. Mit dem abgekühlten Brei und dem Gochugaru verrühren und 30 Min. ruhen lassen; gut gequollene Chiliflocken geben eine leuchtendere Farbe und haften besser an den Blättern.

   In diesem SchrittNashi-Birne 200 gZwiebel 120 gKnoblauchzehen 80 gIngwer 20 gSaeujeot (fermentierte Salzgarnelen) 2 ELSardellen-Fischsauce 80 mlGochugaru (wenn möglich halb grob, halb fein) 100 g

6. Den Rettich in feine, 5 cm lange Stifte schneiden, Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke. Zuerst den Rettich in die Paste geben, bis er rot ist; Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln zuletzt locker unterheben, damit sie nicht gequetscht werden und grasig schmecken.

   In diesem SchrittKoreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 600 gSchnittknoblauch 80 gDünne Frühlingszwiebeln 80 g

7. Mit Handschuhen von außen nach innen arbeiten und jeden Stiel großzügig füllen. Jede Hälfte falten, mit ihrem Außenblatt umwickeln und die Päckchen mit der Schnittfläche nach oben lückenlos in einen sauberen 3 L Behälter drücken; mit Außenblättern abdecken, damit keine Luft herankommt. Die leere Schüssel mit 3 bis 4 Esslöffeln Wasser ausschwenken und am Rand in den Behälter gießen.

8. 12 Std. bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) stehen lassen, damit die Gärung beginnt, dann im kältesten Bereich des Kühlschranks (1 bis 4 °C) langsam reifen lassen. Nach 2 bis 3 Wochen schmeckt es klar und frisch, mit der Süße der Birne und der Tiefe der Brühe.