Bai Sach Chrouk vom Holzkohlegrill mit Knusper-Spiegelei und Frühlingszwiebelöl

Zubereitung

1. Den Nacken quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden (30 Minuten Anfrieren hilft). Gehackten Knoblauch, etwa zwei Drittel der Kokosmilch, Palmzucker, Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce und Pfeffer verrühren, gut ins Fleisch einmassieren und abgedeckt im Kühlschrank 12 Std. marinieren (mindestens 4 Stunden). Die restliche Kokosmilch zum Bestreichen kühl stellen.

   In diesem SchrittSchweinenacken am Stück 350 gKnoblauchzehen 5 Stk.Kokosmilch 84 mlPalmzucker (oder brauner Zucker) 3½ TLHelle Sojasauce 2½ TLFischsauce 2 TLAusternsauce 1 TLSchwarzer Pfeffer 2 Prise

2. Pickles zubereiten: Gurke schräg in Scheiben, Möhre und Rettich in feine Stifte schneiden. Etwa zwei Drittel des Ingwers in feine Streifen, die Chili in Ringe schneiden. Reisessig, Zucker und die Hälfte des Salzes in der gleichen Menge Wasser auflösen, das Gemüse hineingeben und 1 Std. ziehen lassen. Ingwer und Chili sorgen für sanfte Wärme.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Möhre 60 gWeißer Rettich (Daikon) 60 gFrischer Ingwer 9 gFrische Chilischoten 1 Stk.Reisessig 3 ELZucker 3 TLSalz 1 Prise

3. Schalotten mit Schale halbieren, den restlichen Ingwer in Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten in einen trockenen 18 cm Topf legen und bei mittelstarker Hitze 4 Min. schwarz rösten. Die Brühe angießen, auf schwache Hitze reduzieren und 15 Min. leise sieden lassen, dann die festen Bestandteile herausnehmen. Die Röstung verleiht der Brühe Tiefe.

   In diesem SchrittSchalotten 1 Stk.Frischer Ingwer 6 gHühnerbrühe 550 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

4. Den Reis 2- bis 3-mal waschen und mit dem abgemessenen Wasser in einen Topf geben. Offen bei starker Hitze aufkochen, dann zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 13 Min. garen; vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

   In diesem SchrittJasminreis (oder Bruchreis) 160 gWasser (für den Reis) 220 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Frühlingszwiebelöl zubereiten: Frühlingszwiebeln in Ringe in eine hitzefeste Schale schneiden und mit dem restlichen Salz bestreuen. Etwa zwei Drittel des Öls in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. erhitzen, bis ein Zwiebelstück sofort brutzelt (ca. 160 °C), dann über die Zwiebeln gießen. Es kann spritzen, also Abstand halten und vorsichtig gießen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 3 Stk.Neutrales Öl 1¾ ELSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

6. Warten, bis die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind und Holzkohlenglut (mittlere Hitze) erreicht ist (man kann die Handfläche 10 cm über dem Rost 4–5 Sekunden halten). Das Fleisch auf dem Rost ausbreiten, in 1 batch, und insgesamt 7 Min. unter häufigem Wenden grillen; in den letzten 2 Minuten mit der aufgehobenen Kokosmilch bestreichen, damit es glänzend karamellisiert. Schlagen Flammen hoch, das Fleisch kurz zur Seite legen. Grillen, bis innen nichts mehr rosa ist, und die Marinade vom rohen Fleisch wegwerfen.

   In diesem SchrittKokosmilch 36 ml

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Das restliche Öl großzügig in einer 24 cm Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Eier hineinschlagen. Das Eiweiß mit einem Löffel mit heißem Öl übergießen und 2 Min. 30 Sek. braten, bis die Ränder braun und knusprig und das Eiweiß vollständig gestockt ist. Für ein flüssiges Eigelb sehr frische Eier verwenden; für Kleinkinder, Schwangere und ältere Menschen das Eigelb durchgaren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1¼ ELEier 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

8. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Reis anrichten, das Ei daraufsetzen und einen Löffel Frühlingszwiebelöl darübergeben. Mit den Pickles und der Schalottenbrühe in kleinen Schalen servieren.