Bai Sach Chrouk

Zubereitung

1. Das Fleisch quer zur Faser in 3–5 mm dünne Scheiben schneiden; 30 Minuten im Gefrierfach erleichtern das sehr. In einer Schüssel gehackten Knoblauch, Kokosmilch, Palmzucker, Sojasauce, Fischsauce und Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker löst, das Fleisch damit einmassieren und im Kühlschrank 1 Std. marinieren. Über Nacht wird es noch zarter.

   In diesem SchrittSchweinenacken oder -schulter 300 gKnoblauchzehen 3 Stk.Kokosmilch 80 mlPalmzucker (oder brauner Zucker) 2½ TLHelle Sojasauce 1½ TLFischsauce 1½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

2. Schnelle Pickles zubereiten: Die Gurke längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden, Möhre und Rettich in feine Stifte, den Ingwer in feine Streifen. Reisessig, Zucker und Salz mit der gleichen Menge Wasser verrühren, bis sich alles löst, das Gemüse hineingeben und 30 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Möhre 60 gWeißer Rettich (Daikon) 60 gFrischer Ingwer 8 gReisessig 3 ELZucker 3 TLSalz 1 Prise

3. Den Reis 2- bis 3-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, in einen 16 cm Topf geben und das abgemessene Wasser zugießen. Offen bei starker Hitze aufkochen, dann zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und 13 Min. garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Ein Reiskocher geht auch.

   In diesem SchrittJasminreis (oder Bruchreis) 160 gWasser (für den Reis) 220 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Schalotten in feine Ringe schneiden und mit der Hälfte des Öls in einer kleinen Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter Rühren 4 Min. goldgelb braten, dann sofort auf Küchenpapier heben. Sie dunkeln nach, also nicht zu lange warten. Die knusprigen Schalotten kommen auf Brühe und Reis.

   In diesem SchrittSchalotten 1 Stk.Neutrales Öl ¾ EL

   mittelschwache Hitze

5. Die Hühnerbrühe in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 6 Min. erhitzen, bis sie dampft und am Rand leicht siedet. Abschmecken und bei Bedarf einen Spritzer Fischsauce zugeben. Bis zum Servieren auf kleiner Flamme warm halten.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 450 ml

   mittlere Hitze

6. Eine 26 cm, 1 batch Grillpfanne (oder Gusspfanne) mit dem restlichen Öl bestreichen und bei mittelstarker Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, nebeneinander hineinlegen und insgesamt 5 Min. unter häufigem Wenden braten. Der Zucker verbrennt leicht, also die Hitze nicht zu hoch drehen; braten, bis die Ränder dunkel karamellisiert sind und innen nichts mehr rosa ist. Die restliche Marinade wegwerfen, sie hatte Kontakt mit rohem Fleisch.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

7. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit den abgetropften Pickles auf dem heißen Reis anrichten. Die Brühe in kleine Schalen füllen, mit Frühlingszwiebelringen und knusprigen Schalotten bestreuen und dazu servieren. Reis, Fleisch und Pickles zusammen essen und zwischendurch Brühe trinken.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.