Bak Chor Mee mit hausgemachtem Sambal und Grieben

Zubereitung

1. Die Chilischoten aufschneiden und entkernen. Mit den Shiitake und den Trockengarnelen in getrennte Schüsseln geben, mit heißem Wasser bedecken und 20 Min. einweichen. Die Pilze ausdrücken und in Scheiben schneiden, das Pilzwasser aufheben.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Chilischoten 8 Stk.Getrocknete Shiitake-Pilze 5 Stk.Getrocknete Garnelen 2 TL

2. Den Speck in 5-mm-Würfel schneiden und mit 2 EL Wasser in eine 18 cm Pfanne geben. Auf mittelschwache Hitze 18 Min. auslassen, ab und zu rühren, bis das Wasser verdampft, die Würfel goldbraun und knusprig sind und das Fett klar ist. Abseihen und Grieben und Schmalz trennen. Gesicht fernhalten, das Fett kann spritzen.

   In diesem SchrittRückenspeck oder fetter Schweinebauch ohne Schwarte 80 g

   mittelschwache Hitze

3. Eingeweichte Chilis, Garnelen, Schalotten und Knoblauch mit dem Öl fein pürieren. In einer Pfanne auf mittelschwache Hitze 12 Min. unter ständigem Rühren braten, bis die Paste tief ziegelrot ist und sich das Öl am Rand absetzt, dann einen Teil des Zuckers einrühren. Das ist dein Sambal. Es setzt leicht an, also den Boden ständig abkratzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 3 ELSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Zucker 0.6 TL

   mittelschwache Hitze

4. In einen kleinen Topf 1 EL Schmalz, die Pilze, Austernsauce, einen Teil der dunklen Sojasauce, den restlichen Zucker und 100 ml Pilzwasser geben. Halb zugedeckt auf schwache Hitze 15 Min. schmoren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und die Pilze prall glänzen.

   In diesem SchrittAusternsauce 3 TLDunkle Sojasauce 0.6 TLZucker 0.9 TL

   schwache Hitze

5. Einen 2.5 L Topf mit Wasser füllen und auf starke Hitze in etwa 9 Min. sprudelnd aufkochen. Inzwischen Hack und Fleischscheiben mit Stärke, einem Teil der hellen Sojasauce, der Hälfte des weißen Pfeffers und 1 EL Wasser vermengen.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 140 gSchweinenacken, dünn geschnitten 80 gSpeisestärke 1 TLHelle Sojasauce ¾ TLWeißer Pfeffer ½ Prise

   starke Hitze

6. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Das Fleisch in ein Sieb geben, ins Wasser tauchen und 3 Min. mit Stäbchen auflockern, bis die Scheiben weiß und undurchsichtig sind und das Hack nicht mehr rosa ist; herausheben. Den Pak Choi im selben Wasser 30 Sekunden blanchieren.

   In diesem SchrittBaby-Pak-Choi 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. In jede Schüssel einen Anteil Schwarzessig, die restlichen Sojasaucen und den restlichen weißen Pfeffer geben, dazu pro Person 1–2 TL Sambal, 1 EL Schmalz und 1 EL Pilzschmorflüssigkeit, und verrühren.

   In diesem SchrittChinesischer Schwarzessig 2 ELHelle Sojasauce 3¼ TLDunkle Sojasauce 0.9 TLWeißer Pfeffer ½ Prise

8. Das Wasser auf starke Hitze wieder sprudelnd aufkochen, die Nudeln lockern und in 1 Portion(en) 1 Min. garen. 3 Sekunden in kaltes und 3 Sekunden in heißes Wasser tauchen, abschütteln und sofort mit der Sauce mischen. Fleisch, Pilze, Pak Choi, Grieben und Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

   In diesem SchrittFrische flache Eiernudeln (Mee Pok) 200 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   starke Hitze