Prime-Rib-Bak-Kut-Teh mit doppelter Schweinebrühe und Knoblauchreis
Ein tieferes Bak Kut Teh: gewässerte fleischige Rippchen und Schweineknochen sanft mit ganzen Knoblauchknollen und geröstetem weißem Pfeffer zu einer kristallklaren Brühe gezogen, dazu duftender Knoblauchreis.
Zubereitung
Rippchen und Knochen in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt; das Wasser einmal wechseln. So wird die Brühe deutlich klarer und schmeckt sauberer.
In diesem SchrittFleischige Schweinerippchen, einzeln geschnitten 650 gSchweinerücken- oder Halsknochen 300 g
Rippchen und Knochen abtropfen lassen, in einen 22 cm Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, auf starke Hitze aufkochen und kochen. Abgießen und jedes Stück unter warmem Wasser von geronnenem Blut und Schaum befreien; den Topf auswaschen.
starke HitzeDen Pfeffer in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze unter Schütteln rösten, bis er nussig duftet, im Mörser grob zerstoßen und in einen Gewürzbeutel füllen. Von den Knoblauchknollen nur die lose äußere Haut abziehen, die Wurzeln kappen und ganz lassen.
In diesem SchrittGanzer weißer Pfeffer 2 EL
mittelschwache HitzeRippchen, Knochen, Wasser, Knoblauchknollen, Kandiszucker und Pfefferbeutel in den sauberen 22 cm Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Sofort auf schwache Hitze zurückschalten und nur leise zittern lassen; in den ersten 20 Minuten sorgfältig abschäumen. Niemals sprudelnd kochen: So bleibt die Brühe klar und das Fett emulgiert nicht hinein.
In diesem SchrittWasser 1.600 mlGanze Knoblauchknollen 1½ Stk.Kandiszucker 5 g
starke Hitze→schwache HitzeEtwa 30 Minuten vor Ende den Knoblauchreis kochen. Reis waschen und abtropfen lassen, Knoblauch fein hacken. Öl in einem Topf auf mittlere Hitze erhitzen, den Knoblauch hellgolden anschwitzen, den Reis 1 Minute mitrühren, dann das Reiswasser angießen. Aufkochen, zugedeckt auf kleiner Stufe 15 Minuten garen und vom Herd 10 Minuten ruhen lassen.
In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELKnoblauchzehen für den Reis 3 Stk.Jasminreis 150 gWasser für den Reis 190 ml
mittlere HitzeKnochen und Pfefferbeutel aus der Brühe nehmen. Salz und helle Sojasauce zugeben, auf schwache Hitze köcheln und kurz vor dem Ausschalten den frisch gemahlenen Pfeffer einrühren. Die tiefe Wärme des gerösteten Pfeffers soll sich mit der frischen Schärfe überlagern.
In diesem SchrittSalz 1 TLHelle Sojasauce 2 TLFrisch gemahlener weißer Pfeffer ½ TL
schwache HitzeDie Chili in die dunkle Sojasauce schneiden und die Youtiao 3 Minuten bei 180 °C im Ofen oder in der Heißluftfritteuse aufknuspern, dann schneiden. Rippchen mit halbierten Knoblauchknollen und Brühe anrichten, den Knoblauchreis dazu reichen.
In diesem SchrittDunkle Sojasauce 2 ELRote Chili 1 Stk.Youtiao (chinesische Teigstangen, gekauft) 1 Stk.
Küchentipp
Die Brühe wird über Nacht tiefer: am Vortag kochen, kühlen, das erstarrte Fett abheben und aufwärmen, dann ist sie am klarsten. Der Kandiszucker süßt nicht, sondern rundet die Pfefferschärfe ab, also nicht weglassen. Den weichen Knoblauch beim Essen in die Brühe drücken.
Beim Camping
Wässern, Blanchieren und Pfefferrösten zu Hause erledigen, Rippchen und Knochen in einer gut gekühlten Box lagern. Die Brühe braucht über 1½ Stunden, also einen schweren Gusstopf auf kleinster Flamme mit Windschutz und reichlich Brennstoff einplanen. Den Knoblauchreis auf demselben Kocher kochen, wenn die Brühe fertig ist.