Bak Kut Teh
Singapurs Schweinerippensuppe nach Teochew-Art: Rippchen mit ganzen Knoblauchzehen und weißem Pfeffer zu einer klaren, pfeffrigen Brühe gekocht, mit Reis, Youtiao und Chili-Sojasauce.
Zubereitung
Die Rippchen in einen 20 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf starke Hitze aufkochen. Weitere kochen, bis der ganze graue Schaum aufgestiegen ist, dann abgießen, jedes Rippchen unter warmem Wasser abspülen und den Topf auswaschen. So bleibt die Brühe klar.
In diesem SchrittSchweinerippchen, einzeln geschnitten 550 g
starke HitzeDen weißen Pfeffer in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze unter Schütteln rösten, bis er duftet. Im Mörser grob zerstoßen oder im Beutel mit dem Nudelholz anbrechen, bis etwa die Hälfte gesprungen ist, und in einen Gewürzbeutel füllen. Beim ungeschälten Knoblauch nur das Wurzelende abschneiden.
In diesem SchrittGanzer weißer Pfeffer 1½ EL
mittelschwache HitzeRippchen, Wasser, Knoblauch und Pfefferbeutel in den sauberen 20 cm Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und köcheln lassen; in den ersten 15 Minuten den Schaum abschöpfen. Fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und der Knoblauch weich ist. Nur sanft blubbern lassen; sprudelndes Kochen trübt die Brühe.
In diesem SchrittWasser 1.300 mlUngeschälte Knoblauchzehen 12 Stk.
starke Hitze→schwache HitzeWährenddessen den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, mit dem Reiswasser in einen Topf geben und auf hoher Stufe aufkochen. Deckel drauf, auf schwache Hitze zurückschalten und garen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Ein Reiskocher geht auch.
In diesem SchrittJasminreis 150 gWasser für den Reis 190 ml
schwache HitzeSalz und helle Sojasauce in die Brühe geben, auf schwache Hitze weiterköcheln und abschmecken: Sie soll pfeffrig beißen und süßlich nach Knoblauch schmecken. Den Pfefferbeutel herausnehmen.
In diesem SchrittSalz 1 TLHelle Sojasauce 1½ TL
schwache HitzeDie Chili in Ringe in die dunkle Sojasauce schneiden und die Youtiao in 3 cm lange Stücke teilen. Rippchen, Knoblauch und heiße Brühe in Schalen füllen und mit Reis servieren. Das Fleisch in die Chili-Soja tunken, die Youtiao in die Brühe.
In diesem SchrittDunkle Sojasauce 2 ELRote Chili 1 Stk.Youtiao (chinesische Teigstangen, gekauft) 1 Stk.
Küchentipp
Teh heißt Tee: Ein kräftiger Oolong oder Pu-Erh gleicht das Fett aus. Brühe nachschenken wie an den Ständen in Singapur. Bei fleischigeren Rippen 15 Minuten länger kochen. Zu scharf? Dann nur zwei Drittel des Pfeffers nehmen.
Beim Camping
Rippchen zu Hause blanchieren und den Pfeffer zerstoßen, die Rippchen in einer gut gekühlten Box transportieren. Auf dem Platz braucht die Suppe über eine Stunde bei kleiner Flamme in einem schweren Topf: genug Brennstoff und einen Windschutz einpacken. Vorgegarter Reis aus dem Beutel ist eine gute Alternative.