Pistazien-Baklava nach Gaziantep-Art

Zubereitung

1. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf starke Hitze aufkochen und nur rühren, bis sich der Zucker gelöst hat, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und ohne Rühren 12 Min. köcheln lassen. Abgekühlt sollte der Sirup wie flüssiger Honig fließen. Zitronensaft einrühren, Herd ausschalten und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittWeißer Zucker 200 gWasser 160 mlZitronensaft 2 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Butter klären. In einem kleinen Topf auf schwache Hitze schmelzen und 12 Min. sanft blubbern lassen: Weißer Schaum steigt auf, milchige Bestandteile setzen sich am Boden ab. Den Schaum abschöpfen, dann das klare goldene Fett vorsichtig in eine Schüssel gießen und den weißen Bodensatz zurücklassen. Ohne Wasser und Milcheiweiß verbrennt es nicht und macht die Schichten deutlich knuspriger.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Klären) 180 g

   schwache Hitze

3. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Pistazien im Mixer in kurzen Intervallen zerkleinern, bis sie wie grober Sand mit ein paar kleinen Stückchen aussehen; zu lange gemixt werden sie ölig und pastös. Die übrigen Pistazien zum Bestreuen beiseitestellen.

   In diesem SchrittGeschälte, ungesalzene Pistazien 153 g

4. Eine 20×15 cm große Form mit geklärter Butter auspinseln. Auf Formgröße geschnittene Teigblätter einzeln einlegen und jedes ganz dünn mit geklärter Butter bestreichen, bis die Hälfte des Teigs verbraucht ist (etwa 10–12 Lagen). Für Knusprigkeit zählt eine dünne, gleichmäßige Schicht mehr als eine dicke. Den restlichen Teig unter einem feuchten Tuch aufbewahren.

   In diesem SchrittFiloteig (gekauft; tiefgekühlt vorher auftauen) 125 g

5. Die gemahlenen Pistazien gleichmäßig verteilen und mit der Handfläche leicht andrücken. Den restlichen Teig genauso Blatt für Blatt mit einer dünnen Butterschicht darauflegen. Etwa ein Drittel der geklärten Butter aufheben.

   In diesem SchrittFiloteig (gekauft; tiefgekühlt vorher auftauen) 125 g

6. Mit einem sehr scharfen Messer sauber bis zum Boden in ein Raster von 3×4 schneiden. Die aufgehobene geklärte Butter auf mittlere Hitze 2 Min. erhitzen, bis ein hineingeworfenes Teigstückchen sofort zischt, und dann mit einer Kelle gleichmäßig entlang der Schnitte verteilen. Die heiße Butter läuft zwischen die Blätter und hebt die Schichten an. Nicht bis zum Rauchen erhitzen und langsam gießen, damit nichts spritzt.

   mittlere Hitze

7. Auf mittlerer Schiene (Ofen) 55 Min. backen. Das lange, sanfte Backen trocknet auch die mittleren Schichten, die so bis zuletzt knusprig bleiben. Herausnehmen, wenn die Oberfläche gleichmäßig hell bernsteinfarben ist und die Schichten an den Seiten trocken und durchscheinend aussehen.

   Ofen

8. Die Form vorsichtig kippen und überschüssige Butter vom Boden in eine hitzefeste Schüssel abgießen (sehr heiß, Ofenhandschuhe tragen). Sofort den kalten Sirup langsam entlang der Schnitte gießen. Die übrigen Pistazien fein hacken, über jedes Stück streuen und unbedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 6 Std. durchziehen lassen.

   In diesem SchrittGeschälte, ungesalzene Pistazien 27 g