Baklava

Zubereitung

1. Zuerst den Sirup kochen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf starke Hitze aufkochen und nur rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten und ohne Rühren 10 Min. köcheln lassen, bis der Sirup leicht eindickt; abgekühlt sollte er wie flüssiger Honig sein. Zitronensaft einrühren, Herd ausschalten und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Zitrone verhindert, dass der Sirup kristallisiert.

   In diesem SchrittWeißer Zucker 200 gWasser 150 mlZitronensaft 2 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf auf schwache Hitze 2 Min. schmelzen. Die Walnüsse mit dem Messer oder kurz im Mixer grob hacken, etwa linsengroß, und mit dem Zimt mischen. Den Filoteig bis zur Verwendung in der Packung lassen; schon wenige Minuten an der Luft trocknen ihn aus, und er bricht.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 120 gWalnusskerne 150 gZimt, gemahlen ½ TL

   schwache Hitze

3. Eine 20×15 cm große Backform innen mit Butter einpinseln. Die Teigblätter auf Formgröße zuschneiden oder große Blätter halbieren und falten. Ein Blatt hineinlegen, dünn und vollständig mit Butter bestreichen und so weiterschichten, bis die Hälfte des Teigs verbraucht ist (etwa 10–12 Lagen). Den Rest mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.

   In diesem SchrittFiloteig (gekauft; tiefgekühlt vorher auftauen) 125 g

4. Die Walnussfüllung gleichmäßig verteilen. Den restlichen Teig genauso Blatt für Blatt darauflegen und jedes Blatt mit Butter bestreichen. Das oberste Blatt etwas großzügiger buttern, damit es schön bräunt. Falten sind kein Problem; eingerissene Blätter in den mittleren Lagen verstecken.

   In diesem SchrittFiloteig (gekauft; tiefgekühlt vorher auftauen) 125 g

5. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer in ein Raster von 3×4 Quadraten oder Rauten schneiden, und zwar bis ganz zum Boden: Gebackener Filoteig zersplittert, wenn man ihn danach schneidet. Die restliche Butter gleichmäßig darübergießen, vor allem in die Schnitte und an die Ränder.

6. Auf mittlerer Schiene (Ofen) 40 Min. backen, bis die Oberfläche und die sichtbaren Schichten an den Seiten tief goldbraun sind und trocken und knusprig aussehen. Ist sie noch blass, ein paar Minuten länger backen, sonst wird sie mit dem Sirup weich.

   Ofen

7. Direkt nach dem Backen den abgekühlten Sirup mit einer Kelle langsam entlang der Schnitte über die heiße Baklava gießen; es sollte zischen. Kalter Sirup auf heißem Gebäck hält es knusprig. Mit Pistazien bestreuen und unbedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 4 Std. durchziehen lassen.

   In diesem SchrittPistazien, fein gehackt (zum Bestreuen) 2 EL