Bakso mit Rinderhaxenbrühe

Zubereitung

1. Hesse und Wasser in einen 22 cm Topf geben und auf starke Hitze 7 Min. aufkochen, dabei den grauen Schaum sorgfältig mit einer Kelle abschöpfen. Ingwer zugeben, auf schwache Hitze zurückschalten und mit leicht geöffnetem Deckel 1 Std. 30 Min. köcheln, bis ein Stäbchen mühelos ins Fleisch gleitet. Sinkt die Flüssigkeit unter etwa zwei Drittel, mit heißem Wasser auffüllen.

   In diesem SchrittRinderhesse (Beinscheibe), am Stück 250 gWasser 1.600 mlIngwer, in Scheiben, angedrückt 10 g

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Während die Brühe köchelt, die Bällchenmasse zubereiten. Das Fleisch 20 Min. ins Gefrierfach legen, bis die Ränder leicht fest sind. Im Küchenmixer Fleisch, Knoblauch für die Bällchen, einen Teil von Salz und Pfeffer, Zucker, Backpulver und die Hälfte des Eises zerkleinern, dann restliches Eis und Tapiokastärke zugeben und weitere 3 Min. zu einer glänzenden, glatten Masse verarbeiten.

   In diesem SchrittMageres Rindfleisch, zweimal gewolft, sehr kalt 200 gKnoblauchzehen für die Bällchen, fein gerieben 2 Stk.Salz ¼ TLWeißer Pfeffer, gemahlen ¼ TLZucker ½ TLBackpulver ¼ TLCrushed Ice 80 gTapiokastärke 20 g

3. Die Masse in eine Schüssel geben. Mit einer Hand eine Portion greifen und 30- bis 40-mal kräftig auf den Schüsselboden schlagen, bis sie federnd zusammenhält und sich sauber von der Hand löst. Das strafft die Proteine und sorgt für den typischen Biss. Abdecken und 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Für das Knoblauchöl Öl und gehackten Knoblauch zusammen kalt in eine kleine Pfanne geben und auf mittelschwache Hitze 4 Min. unter Rühren erhitzen. Sobald der Knoblauch hellgolden ist, sofort in eine hitzefeste Schale gießen; in der Pfanne gart er weiter, verbrennt in Sekunden und wird bitter.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELKnoblauchzehen für das Knoblauchöl, fein gehackt 5 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Die Hesse herausnehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen, Sellerie und restliches Salz und Pfeffer zugeben. Die Hitze auf schwache Hitze stellen und die Brühe knapp unter dem Siedepunkt halten (etwa 85 °C, nur winzige Bläschen vom Boden).

   In diesem SchrittChinesischer Sellerie oder Sellerieblätter, fein gehackt 15 gSalz ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen ½ TL

   schwache Hitze

6. Mit nasser Hand die Masse zwischen Daumen und Zeigefinger zu 3 cm großen Kugeln herausdrücken und mit einem Löffel in die Brühe gleiten lassen. Ab dem ersten Bällchen 8 Min. garen und nach dem Aufschwimmen noch etwas weiterziehen lassen. Eines aufschneiden: Ist es innen nicht mehr rosa, sind sie fertig.

7. In einem zweiten 18 cm Topf Wasser auf starke Hitze zum Kochen bringen und die frischen Nudeln 2 Min. garen, die Sprossen in den letzten 30 Sekunden dazugeben. Gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFrische dicke gelbe Eiernudeln 120 gSojasprossen 60 g

   starke Hitze

8. Nudeln und Sprossen in Schalen geben, Hessescheiben und Bällchen darauflegen und heiße Brühe angießen. Jede Schale mit 1 TL Knoblauchöl beträufeln, mit Frühlingszwiebel und Röstschalotten bestreuen und mit Kecap Manis und Sambal servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel, in Ringen 1 Stk.Knusprige Röstschalotten 2 ELKecap Manis (süße Sojasauce) 2 TLSambal Oelek (Chilipaste) 2 TL