Bandeja-Paisa-Burrito mit Hogao-Salsa (Kolumbien × Mexiko)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch in 1,5-cm-Würfel schneiden und mit Wasser und Salz in eine 24 cm-Pfanne geben. Offen auf mittelstarke Hitze 14 Min. kochen, bis das Wasser verdampft ist. Sobald Fett austritt, auf mittlere Hitze herunterschalten und 8 Min. unter Rühren braten, bis die Würfel goldbraun und knusprig sind (Fett etwa 170 °C). Feuchtigkeit lässt es spritzen, daher Deckel halb auflegen und einen langen Pfannenwender benutzen. Ein Stück aufschneiden: innen nicht mehr rosa.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 160 gWasser für den Schweinebauch 200 mlSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

2. Die Chorizo aus dem Darm direkt in dieselbe Pfanne drücken und auf mittlere Hitze 6 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender zerteilen, bis sie ihr rotes Fett abgibt und nicht mehr rosa ist. Chicharrón und Chorizo mit einer Schaumkelle in eine Schüssel heben, das Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittFrische Chorizo, ohne Darm 100 g

   mittlere Hitze

3. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Jalapeño fein hacken, Tomaten in 1-cm-Würfel schneiden. Im verbliebenen Fett Frühlingszwiebeln und Jalapeño auf mittlere Hitze 1 Minute anbraten, Tomaten, Kreuzkümmel und Salz zugeben und 7 Min. zum Hogao schmoren. Die Hälfte in eine kleine Schüssel geben und mit Koriander und Limettensaft verrühren: Das ist die Salsa. Zum Hogao in der Pfanne die Bohnen und 3 EL Wasser geben, grob mit Kartoffelstampfer oder Gabel zerdrücken und auf mittelschwache Hitze 5 Min. unter Rühren dick und streichfähig einkochen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Jalapeño, entkernt 1 Stk.Mittelgroße Tomaten 1½ Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLSalz ¼ TLFrischer Koriander, gehackt 2 ELLimette ½ Stk.Kidneybohnen aus der Dose, abgetropft 200 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die Kochbanane schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze auf etwa 170 °C erhitzen (eine Scheibe zischt sofort) und 6 Min. braten, einmal wenden, bis sie tief goldbraun und karamellisiert ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittSehr reife Kochbanane (Schale fast schwarz) 1 Stk.Pflanzenöl 0.9 EL

   mittlere Hitze

5. Die Eier mit etwas Salz verquirlen. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben, die Eier auf mittelschwache Hitze hineingießen und 3 Min. langsam mit dem Pfannenwender zusammenschieben, bis sie weich gestockt und noch saftig sind. Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken und mit Limettensaft und dem restlichen Salz vermischen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Pflanzenöl 0.6 ELAvocado 1 Stk.Limette ½ Stk.Salz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

6. Eine Pfanne ohne Öl auf mittlere Hitze erhitzen und die Tortillas einzeln je 30 Sekunden pro Seite, insgesamt 2 Min., erwärmen, bis sie weich und biegsam sind (kalte Tortillas reißen beim Rollen). Den warmen Reis als Streifen auf das untere Drittel jeder Tortilla legen, darauf Bohnen, Käse, Chicharrón und Chorizo, Kochbanane, Ei, Avocado und Salsa schichten. Die Seiten einschlagen und von unten fest aufrollen, dabei die Füllung andrücken.

   In diesem SchrittGroße Weizentortillas (30 cm) 2 Stk.Gekochter weißer Reis, warm 200 gMonterey Jack, gerieben 60 g

   mittlere Hitze

7. Die Burritos mit der Naht nach unten in die Pfanne legen und auf mittelschwache Hitze 4 Min. rösten, dabei wenden, bis sie außen goldbraun sind und der Käse innen geschmolzen ist. Passen nicht alle hinein, in Portionen arbeiten. Schräg halbieren und mit der restlichen Salsa servieren.

   mittelschwache Hitze