Bandeja Paisa

Zubereitung

1. Die eingeweichten Bohnen abgießen, abspülen und mit dem Wasser und der geriebenen Karotte in einen 3 L-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, halb zudecken und 1 Std. 35 Min. köcheln lassen, bis sich eine Bohne leicht zwischen den Fingern zerdrücken lässt. Ragen die Bohnen aus der Flüssigkeit, etwas heißes Wasser nachgießen. Das Salz kommt erst später mit dem Hogao dazu.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Bohnen (Kidneybohnen), eingeweicht 120 gWasser für die Bohnen 1.100 mlKarotte, fein gerieben ½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Während die Bohnen garen, den Hogao (kolumbianische Tomaten-Zwiebel-Sauce) zubereiten. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Tomaten in 1-cm-Würfel, Knoblauch fein hacken. Das Öl in einer 20 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch 2 Minuten anschwitzen, dann Tomaten, Kreuzkümmel und Salz zugeben und 10 Min. unter Rühren schmoren, bis die Tomaten zu einer dicken, glänzenden Sauce zerfallen. Die Hälfte des Hogao unter die weichen Bohnen rühren und auf schwache Hitze 15 Min. köcheln, damit die Brühe leicht bindet; die andere Hälfte für das Hackfleisch beiseitestellen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELFrühlingszwiebeln oder dünner Lauch (statt kolumbianischer Cebolla larga) 2 Stk.Mittelgroße Tomaten 1½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLSalz ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Das Öl in einem 16 cm-Topf erhitzen, den Reis 1 Minute darin anschwitzen, dann Wasser und Salz zugeben. Offen auf starke Hitze kochen, bis das Wasser auf Höhe des Reises gesunken ist und sich kleine Löcher an der Oberfläche zeigen. Fest zudecken, auf schwache Hitze herunterschalten und 18 Min. garen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

   In diesem SchrittLangkornreis 150 gWasser für den Reis 230 mlPflanzenöl ½ ELSalz 0.4 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Den Schweinebauch in 3 cm breite Streifen schneiden und die Schwarte im Abstand von 1 cm einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit der Schwarte nach oben in eine weite 24 cm-Pfanne legen, Wasser und Salz zugeben und offen auf mittelstarke Hitze etwa 22 Min. kochen, bis das Wasser verdampft ist und das Fett zu brutzeln beginnt. Auf mittlere Hitze herunterschalten, die Stücke auf die Schwarte drehen und 12 Min. braten, gelegentlich wenden, bis sie tief goldbraun sind und die Schwarte aufgeplatzt und knusprig ist: Das ist der Chicharrón. Das Fett sollte etwa 170 °C haben, kräftig sprudeln, aber nicht rauchen. Feuchtigkeit in der Schwarte lässt es spritzen, daher einen Deckel halb über die Pfanne legen, eine lange Zange benutzen und niemals Wasser in heißes Fett geben. Das Fleisch muss durchgegart sein, ohne rosa Saft. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 240 gWasser für den Schweinebauch 350 mlSalz ¼ TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

5. In einer zweiten 24 cm-Pfanne 1 EL des ausgelassenen Schweinefetts auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Hackfleisch 8 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender fein zerteilen, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist und es leicht bräunt. Den restlichen Hogao und das Salz unterrühren, noch 2 Minuten braten und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Chorizos einige Male einstechen, 3 EL Wasser zugeben und auf mittlere Hitze 12 Min. braten, dabei rollen, bis sie rundum gebräunt, fest und innen nicht mehr rosa sind.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 160 gSalz ¼ TLFrische Schweine-Chorizo (Rohwurst zum Braten) 2 Stk.

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Masarepa mit Salz und warmem Wasser mischen und 2 Minuten zu einem weichen Teig kneten, der nicht reißt; 3 Minuten ruhen lassen. Pro Portion einen Fladen von 10 cm Durchmesser und 1 cm Dicke formen. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl auf mittelschwache Hitze insgesamt 8 Min. backen, ein- bis zweimal wenden, bis sie goldbraun gesprenkelt sind und beim Klopfen hohl klingen. Die Kochbanane schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Frittieröl in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze auf etwa 170 °C erhitzen (eine Scheibe sollte sofort zischen) und 6 Min. ausbacken, einmal wenden, bis die Ränder tief bernsteinfarben karamellisiert sind. Sobald sie goldbraun sind, verbrennen sie schnell, also bei Bedarf die Hitze reduzieren.

   In diesem SchrittMasarepa (vorgegartes weißes Maismehl) 80 gWarmes Wasser für die Arepas 110 mlSalz ¼ TLSehr reife Kochbanane (Schale fast schwarz) 1 Stk.Öl zum Ausbacken der Kochbanane 80 ml

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze

7. Das Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, die Eier hineinschlagen und 3 Min. braten, bis das Eiweiß ganz gestockt ist und knusprige Spitzenränder hat, das Eigelb aber noch flüssig ist. Auf einem großen Teller den Reis zu einem Hügel formen und das Spiegelei daraufsetzen. Die Bohnen in ein Schälchen oder an den Rand geben, rundherum Hackfleisch, Chicharrón, Chorizo, Kochbanane und Arepa anrichten und mit Avocadoscheiben abschließen. Ein Limettenviertel zum Beträufeln der Chorizo dazulegen.

   In diesem SchrittPflanzenöl ½ ELEier 2 Stk.Avocado ½ Stk.Limette ½ Stk.

   mittlere Hitze