Bandeja Paisa de Lujo mit Carne en Polvo und fleischigem Chicharrón

Zubereitung

1. Am Vorabend: Die Bohnen in reichlich Wasser einweichen. Den Schweinebauch in dicke, 4 cm breite Stücke schneiden, die Schwarte im Abstand von 1 cm einritzen, rundum mit Salz und Natron einreiben und mit der Schwarte nach oben unbedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank stellen. Die getrocknete Schwarte bläht sich beim Braten viel stärker auf und wird knuspriger.

   In diesem SchrittDicker Schweinebauch mit Schwarte 300 gSalz 0.6 TLNatron ½ TL

2. Die Bohnen abspülen und mit dem Wasser in einen 3 L-Topf geben. Die grüne Kochbanane schälen und mit der Hand in 2-cm-Stücke direkt in den Topf brechen (gebrochene Stücke binden besser als geschnittene). Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, halb zudecken und 1 Std. 35 Min. köcheln lassen. Sind die Bohnen weich, einige Bananenstücke an der Topfwand zerdrücken, damit die Brühe sämig wird.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Bohnen (Kidneybohnen), eingeweicht 120 gWasser für die Bohnen 1.100 mlGrüne (unreife) Kochbanane ½ Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Carne en polvo: Das Rindfleisch in große Stücke schneiden und mit Wasser, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz in einen 18 cm-Topf geben. Zugedeckt auf mittlere Hitze 40 Min. köcheln, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Fleisch herausheben, die Brühe abseihen und für den Reis aufbewahren. Das Fleisch 10 Minuten abkühlen lassen, entlang der Faser zerpflücken und im Mixer in kurzen Intervallen zu lockeren Krümeln zerkleinern (ohne Mixer: mit zwei Gabeln sehr fein zerpflücken und mit dem Messer hacken). Öl mit Annatto in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Fleischkrümel 5 Min. rösten, bis sie trocken und aromatisch sind.

   In diesem SchrittMageres Rindfleisch (Oberschale oder Wade ohne Knochen) 200 gWasser für das Rindfleisch 800 mlFrühlingszwiebeln (oder dünner Lauch) 0.9 Stk.Knoblauchzehen 1¼ Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¼ TLSalz 0.4 TLPflanzenöl 0.6 ELAnnatto-Pulver (Achiote) ½ TL

   mittlere Hitze

4. Die Tomaten auf einer Reibe raspeln, die Haut wegwerfen; Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Das Öl in einer 20 cm-Pfanne auf mittelschwache Hitze erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch andünsten, dann Tomaten, Kreuzkümmel und Salz zugeben und langsam 18 Min. schmoren, bis sich das Öl am Rand absetzt und die Sauce marmeladig rotbraun ist. Zwei Drittel dieses Hogao unter die Bohnen rühren und auf schwache Hitze 20 Min. köcheln; den Rest bei Tisch zum Fleisch reichen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELFrühlingszwiebeln (oder dünner Lauch) 2⅛ Stk.Knoblauchzehen 1¾ Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLReife Tomaten 2 Stk.Salz 0.4 TL

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

5. Das Öl in einem 16 cm-Topf erhitzen, den Reis 1 Minute anschwitzen, dann die aufbewahrte Rinderbrühe und das Salz zugeben. Offen auf starke Hitze kochen, bis die Flüssigkeit auf Höhe des Reises gesunken ist und sich kleine Löcher zeigen. Zudecken, auf schwache Hitze herunterschalten und 18 Min. garen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten nachquellen lassen.

   In diesem SchrittLangkornreis 150 gRinderbrühe aus Schritt 3 (mit Wasser aufgefüllt) 230 mlPflanzenöl ½ ELSalz 0.4 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Chicharrón carnudo: Überschüssiges Salz mit Küchenpapier abwischen, den Bauch mit der Schwarte nach oben in eine weite 24 cm-Pfanne legen, Wasser zugeben und offen auf mittelstarke Hitze etwa 28 Min. kochen, bis das Wasser verkocht ist und das Fett austritt. Auf mittlere Hitze herunterschalten, die Stücke auf die Schwarte legen und 15 Min. braten, dabei ab und zu drehen (Fett etwa 170–180 °C). In den letzten 1–2 Minuten die Hitze etwas erhöhen, damit die Schwarte wie Popcorn aufpoppt. Dabei spritzt es stark: Deckel halb auflegen, lange Zange benutzen, Gesicht fernhalten. Das dickste Stück anschneiden: Der Saft muss klar sein.

   In diesem SchrittWasser für den Schweinebauch 350 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

7. Etwas Schweinefett in der Pfanne lassen, die eingestochenen Chorizos zugeben und auf mittlere Hitze 12 Min. braten, dabei rollen, bis sie außen gebräunt und innen nicht mehr rosa sind. Inzwischen Masarepa mit Salz und warmem Wasser 2 Minuten kneten, 3 Minuten ruhen lassen und pro Portion einen dünnen Fladen von 10 cm Durchmesser und 0,7 cm Dicke formen. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl auf mittelschwache Hitze insgesamt 8 Min. backen, ein- bis zweimal wenden, und noch heiß mit Butter bestreichen.

   In diesem SchrittFrische Schweine-Chorizo (Rohwurst zum Braten) 2 Stk.Masarepa (vorgegartes weißes Maismehl) 80 gWarmes Wasser für die Arepas 110 mlSalz ¼ TLButter 10 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

8. Die reife Kochbanane schälen und schräg in lange, 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Frittieröl in einer 24 cm-Pfanne auf mittlere Hitze auf etwa 170 °C erhitzen und 6 Min. ausbacken, einmal wenden, bis sie tief bernsteinfarben karamellisiert sind. Das Frittieröl abgießen, das Öl hineingeben und auf mittlere Hitze die Eier aufschlagen; die Pfanne schräg halten und das Eiweiß 3 Min. mit dem heißen Öl begießen, bis die Ränder knusprig sind und das Eigelb noch flüssig ist. Auf einem großen Teller Reis, Carne en polvo, Chicharrón, Chorizo, Kochbanane, Arepa und Ei anrichten, die Bohnen separat in einem Schälchen. Mit Avocado und Limette servieren.

   In diesem SchrittSehr reife Kochbanane (Schale fast schwarz) 1 Stk.Öl zum Ausbacken der Kochbanane 80 mlPflanzenöl 0.4 ELEier 2 Stk.Avocado ½ Stk.Limette ½ Stk.

   mittlere Hitze