Bangers mit Ale-Zwiebelsoße und seidigem Butterpüree
Ein Gastropub-Teller: im Ofen fertig gegarte Metzgerwürstchen, durch die Presse gedrücktes Püree mit Butter und Sahne und eine tiefe, glänzende Soße aus langsam karamellisierten Zwiebeln und Ale.
Zubereitung
Die Zwiebeln halbieren und sehr fein in Streifen schneiden. Die Butter in einer 20 cm schweren Pfanne oder Sauteuse bei mittelschwache Hitze schmelzen, Zwiebeln, Salz und Thymianzweige zugeben und garen, dabei alle paar Minuten umrühren. Sobald braune Röststoffe am Boden ansetzen, 1 EL Wasser zugeben und sie loskratzen. In den letzten 5 Minuten den Zucker darüberstreuen. Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie weich, marmeladig und dunkel karamellfarben sind. Die Kartoffeln aufsetzen, sobald die Zwiebeln auf dem Herd stehen.
In diesem SchrittButter (für die Zwiebeln) 20 gZwiebeln, sehr fein in Streifen 1½ Stk.Salz (für die Zwiebeln) 1 PriseBrauner Zucker ½ TLFrische Thymianzweige 2 Stk.
mittelschwache HitzeDie Kartoffeln schälen und in gleich große, 5 cm große Stücke schneiden. In einen 18 cm Topf geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das Salz zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten, sodass das Wasser nur leise siedet (sprudelndes Kochen lässt die Kartoffeln außen zerfallen, bevor sie innen gar sind). Insgesamt garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 500 gSalz (für das Kochwasser) 1 TL
starke Hitze→mittelschwache HitzeDen Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Öl in einer 24 cm ofenfesten Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und die Würstchen unter Wenden rundum gleichmäßig goldbraun anbraten. Die Pfanne in den Ofen (Ofen) schieben und garen, bis ein Thermometer in der Mitte eines Würstchens 72 °C anzeigt. Die sanfte Ofenhitze gart sie durch, ohne dass die Haut platzt.
In diesem SchrittPflanzenöl 1 TLGrobe Schweinswürstchen vom Metzger 4 Stk.
mittlere Hitze→OfenDie Thymianstiele aus den Zwiebeln nehmen und das Mehl 1 Minute unterrühren. Das Ale angießen, den Pfannenboden abkratzen und bei mittelstarke Hitze sprudelnd einkochen, bis es etwa auf die Hälfte reduziert ist und nicht mehr nach rohem Bier riecht. Heiße Brühe und Worcestershiresauce zugeben und köcheln, bis die Soße glänzt und einen Löffel überzieht. Vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unter Schwenken einrühren, so wird die Soße seidig. Abschmecken.
In diesem SchrittWeizenmehl 2 TLAle oder dunkles Bier 120 mlHeiße Rinderbrühe 200 mlWorcestershiresauce 1 TLKalte Butter, gewürfelt (zum Binden der Soße) 10 g
mittelstarke HitzeDie Kartoffeln abgießen und 2 Minuten im Sieb ausdampfen lassen. Inzwischen Milch und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie dampfen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb in den leeren Topf drücken, bei schwache Hitze auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel zuerst die Butter stückchenweise, dann die heiße Milch-Sahne unterschlagen, insgesamt , bis das Püree glatt und glänzend ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
In diesem SchrittButter, gewürfelt (für das Püree) 75 gVollmilch 60 mlSahne 40 mlSalz (für das Püree) nach GeschmackWeißer Pfeffer nach Geschmack
schwache HitzeDie Würstchen nach dem Ofen ruhen lassen, dann schräg aufschneiden oder ganz lassen. Einen Schwung Püree auf vorgewärmte Teller streichen, die Würstchen darauflegen, mit Soße übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.
In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 1 EL
Küchentipp
Mit der Kartoffelpresse wird das Püree am feinsten; niemals den Mixer verwenden. Die Butter vor der Milch einarbeiten, dann umhüllt das Fett die Stärke und das Püree bleibt seidig statt kleisterig. Die Zwiebeln lassen sich am Vortag karamellisieren und mit der Brühe aufwärmen – so wird daraus ein entspanntes Gästeessen.
Beim Camping
Zwiebeln karamellisieren und Soße zu Hause kochen, dann in einem kleinen Topf aufwärmen. Die Würstchen auf dem Grill über mittlerer Glut anbräunen, dann auf eine kühlere Zone legen und mit geschlossenem Deckel garen, bis sie 72 °C erreichen. Die Kartoffelpresse lässt sich gut mitnehmen; Milch und Butter nach dem Abgießen im Kartoffeltopf erwärmen.