Bánh mì mit Krustenbraten (Bánh mì heo quay)

Zubereitung

1. Die Schwarte vollständig trocken tupfen und mit einem Spieß oder einer Gabel sehr dicht einstechen (nur Schwarte und Fett, nicht tief ins Fleisch). Gehackten Knoblauch, Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Zucker mischen und nur auf die Fleischseite und die Ränder reiben, nie auf die Schwarte. Den Bauch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen, die Schwarte dünn mit Reisessig bestreichen und unbedeckt mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank trocknen lassen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte (ca. 4 cm dick) 380 gKnoblauchzehen 2 Stk.Fünf-Gewürze-Pulver ¾ TLSalz (für die Würzmischung) 1¼ TLZucker (für die Würzmischung) 1 TLReisessig (für die Schwarte) 1 EL

2. In der Zwischenzeit das Đồ chua ansetzen: Möhre und Rettich in 5 cm lange, 3 mm dicke Stifte schneiden, 5 Minuten mit Salz kneten, abspülen, ausdrücken und mindestens 1 Stunde in dem lauwarmen Wasser mit aufgelöstem Zucker und Reisessig ziehen lassen.

   In diesem SchrittMöhre 80 gRettich (Daikon) 80 gSalz (zum Einlegen) ½ TLZucker (zum Einlegen) 1½ ELLauwarmes Wasser 50 mlReisessig (zum Einlegen) 50 ml

3. Den Ofen 15 Min. auf 180°C vorheizen. Inzwischen Seiten und Boden des Fleisches so in Alufolie wickeln, dass ein enges Schiffchen entsteht und nur die Schwarte frei liegt. Die Schwarte gleichmäßig 5 mm dick mit grobem Salz bedecken. Das Salz zieht Feuchtigkeit, damit die Schwarte später aufpufft.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für die Kruste) 80 g

   Ofen

4. Auf einem Gitter über einem Bräter bei 180°C im Ofen 45 Min. garen. Bereit für den nächsten Schritt ist es, wenn ein Spieß an der dicksten Stelle ohne Widerstand hineingleitet und klarer Saft austritt (mindestens 71 °C Kerntemperatur, falls du ein Thermometer hast).

   Ofen

5. Die harte Salzkruste in einem Stück abheben und loses Salz abpinseln. Den Ofen auf 230°C hochschalten und weitere 15 Min. garen, bis die ganze Schwarte zu feinen goldenen Bläschen aufgepufft ist. In den letzten 5 Minuten genau hinsehen, damit nichts verbrennt.

   Ofen

6. Das Fleisch auf ein Brett legen und 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Öl in einem kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser bei mittlere Hitze 1 Min. erhitzen; zischt ein Stück Frühlingszwiebel sofort, das Öl darübergießen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 3 Stk.Salz (für das Frühlingszwiebelöl) 1 PriseÖl (für das Frühlingszwiebelöl) 3 EL

   mittlere Hitze

7. Den Ofen auf 200°C herunterschalten und die Baguettes 3 Min. knusprig aufbacken.

   In diesem SchrittLeichtes, luftiges Baguette (ca. 20 cm) 2 Stk.

   Ofen

8. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten drehen und mit einem Sägemesser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, so splittert die Kruste nicht. Baguettes aufschneiden, etwas aushöhlen, mit Pastete und Mayonnaise bestreichen und ein paar Tropfen Sojasauce darauf geben. Mit Fleisch, einem Löffel Frühlingszwiebelöl, Gurke, eingelegtem Gemüse, Koriander und Chili füllen und sofort essen.

   In diesem SchrittSchweineleberpastete 40 gMayonnaise 2 ELSojasauce 1 TLGurke 60 gKorianderzweige 6 Stk.Vogelaugenchili 1 Stk.