Knuspriger Bánh Xèo nach Mekong-Art mit Mungbohnen und Kokoscreme

Zubereitung

1. Die Mungbohnen waschen und 2 Std. in reichlich kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Teigbasis zubereiten: Reismehl, Speisestärke, Kurkuma und Salz mischen, Kokoscreme und kaltes Wasser einrühren, bis der Teig glatt ist. Die Frühlingszwiebelringe unterrühren, abdecken und kühl stellen. Lange Ruhe lässt das Reismehl gleichmäßig quellen – so werden die Pfannkuchen gleichmäßiger und knuspriger. Das Mineralwasser noch nicht zugeben.

   In diesem SchrittGeschälte gelbe Mungbohnen 40 gReismehl (kein Klebreismehl) 120 gSpeisestärke (Maisstärke) 15 gKurkuma, gemahlen ½ TLSalz (für den Teig) 2 PriseKokoscreme (dick) 80 mlKaltes Wasser (für den Teig) 120 mlFrühlingszwiebeln 2 Stk.

2. Die Mungbohnen abtropfen lassen, in einer hitzefesten Schale verteilen und über kochendem Wasser bei mittelstarke Hitze 12 Min. dämpfen, bis sie sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, aber noch ihre Form behalten. Offen abkühlen lassen, damit die Oberfläche etwas abtrocknet.

   mittelstarke Hitze

3. Kokos-Nước-Chấm zubereiten: Den Zucker im Kokoswasser auflösen, Fischsauce, Limettensaft, fein gehackten Knoblauch und Chiliringe zugeben. Die Karotte in sehr feine, 3 cm lange Streifen schneiden und hineingeben – das bringt Biss und Farbe.

   In diesem SchrittKokoswasser (für die Dip-Sauce) 90 mlZucker (für die Dip-Sauce) 1½ ELFischsauce (für die Dip-Sauce) 2 ELFrischer Limettensaft 2 ELKnoblauchzehen (für die Dip-Sauce) 1 Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.Karotte 25 g

4. Schweinebauch in 3 mm dicke, 4 cm lange Scheiben schneiden und mit gehacktem Knoblauch, Fischsauce und Pfeffer vermengen. Garnelen schälen, den Darm entfernen und längs halbieren; Zwiebel in feine Streifen schneiden. Eine 24 cm-Pfanne mit einem Teil des Öls bei mittelstarke Hitze erhitzen und den Schweinebauch 4 Min. braten, bis das Fett goldbraun und das Fleisch durchgegart ist; in der letzten Minute Garnelen und Zwiebel zugeben, bis die Garnelen rosa sind. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittSchweinebauch 120 gKnoblauchzehen (für die Füllung) 2 Stk.Fischsauce (für die Füllung) 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TLRohe Garnelen (geschält gewogen) 120 gZwiebel ½ Stk.Neutrales Pflanzenöl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

5. Erst direkt vor dem Backen das kalte Mineralwasser behutsam unter den Teig rühren; die Bläschen machen die Pfannkuchen leichter und besonders knusprig. 4 Pfannkuchen backen: Eine 26-cm-Antihaftpfanne mit etwa 1 Teelöffel Öl bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis es schimmert. Eine Portion Füllung und Mungbohnen hineingeben, eine Kelle Teig eingießen und sofort schwenken, dann die Pfanne kippen und den überschüssigen Teig zurück in die Schüssel gießen, sodass nur eine dünne, spitzenartige Schicht bleibt. Sprossen auf eine Hälfte geben, Deckel auflegen und 2 Min. garen. Deckel abnehmen, Öl an den Rand träufeln, auf mittlere Hitze reduzieren und 3 Min. 30 Sek. braten, bis er tief goldbraun ist und knistert. Zusammenklappen und servieren. Beim Eingießen Abstand halten, das Öl spritzt.

   In diesem SchrittKaltes Mineralwasser mit Kohlensäure 100 mlNeutrales Pflanzenöl 2¾ ELMungbohnensprossen 100 g

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Sofort mit Salat, Minze, Perilla und vietnamesischem Koriander servieren. Stücke in Salatblätter mit etwas Kräutern wickeln und in die Kokos-Nước-Chấm tunken.

   In diesem SchrittZarte Salatblätter 120 gFrische Minze 10 gPerillablätter (Shiso) 8 Stk.Vietnamesischer Koriander (Rau Răm) 10 g