Bánh Xèo – knusprige vietnamesische Pfannkuchen

Zubereitung

1. Teig zubereiten: In einer großen Schüssel Reismehl, Kurkuma und Salz mischen, dann Kokosmilch und Wasser einrühren, bis der Teig völlig glatt und klümpchenfrei ist. Er sollte so dünnflüssig wie Vollmilch sein – nur so werden die Pfannkuchen dünn und knusprig. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und unterrühren. Den Teig 30 Min. ruhen lassen, damit das Mehl vollständig quillt (er kann auch mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen).

   In diesem SchrittReismehl (kein Klebreismehl) 120 gKurkuma, gemahlen ½ TLSalz (für den Teig) 2 PriseKokosmilch 100 mlWasser (für den Teig) 220 mlFrühlingszwiebeln 2 Stk.

2. Nước Chấm zubereiten: Den Zucker im warmen Wasser vollständig auflösen, dann Fischsauce und Limettensaft zugeben. Abschmecken: Süß, sauer und salzig sollten im Gleichgewicht sein, so angenehm, dass man die Sauce löffelweise trinken könnte. Knoblauch fein hacken, Chilis in dünne Ringe schneiden und obenauf geben.

   In diesem SchrittWarmes Wasser (für die Dip-Sauce) 90 mlZucker (für die Dip-Sauce) 2 ELFischsauce (für die Dip-Sauce) 2 ELFrischer Limettensaft 2 ELKnoblauchzehen (für die Dip-Sauce) 1 Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.

3. Füllung vorbereiten: Schweinebauch in dünne, etwa 3 mm dicke und 4 cm lange Scheiben schneiden und mit Fischsauce und Pfeffer vermengen. Garnelen schälen, den Darm entfernen und längs halbieren, damit sie so schnell garen wie der Teig. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Sprossen waschen und sehr gut abtropfen lassen; nasse Sprossen machen die Pfannkuchen weich.

   In diesem SchrittSchweinebauch 120 gFischsauce (für die Füllung) 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TL

4. Eine 24 cm-Pfanne mit einem Teil des Öls bei mittelstarke Hitze erhitzen. Den Schweinebauch etwa 4 Min. braten, bis das Fett goldbraun und das Fleisch durchgegart ist; in der letzten Minute Garnelen und Zwiebel zugeben, nur bis die Garnelen rosa werden. Alles auf einen Teller geben. Das Vorgaren stellt sicher, dass die Füllung im dünnen Pfannkuchen vollständig gar ist.

   In diesem SchrittRohe Garnelen (geschält gewogen) 120 gZwiebel ½ Stk.Neutrales Pflanzenöl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

5. Insgesamt 4 Pfannkuchen backen. Den Teig jedes Mal vom Boden her gut umrühren, da sich das Mehl absetzt. Eine 26-cm-Antihaftpfanne mit etwa 1 Teelöffel Öl bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis das Öl schimmert. Eine Portion Füllung hineingeben, eine Kelle Teig (ca. 100 ml) darübergießen und die Pfanne sofort schwenken, damit der Boden dünn bedeckt ist; das laute Zischen gibt dem Bánh Xèo seinen Namen. Eine Handvoll Sprossen auf eine Hälfte geben, Deckel auflegen und 2 Min. garen. Deckel abnehmen, etwas Öl an den Rand träufeln, auf mittlere Hitze reduzieren und 3 Min. weiterbraten, bis die Unterseite tief goldbraun und knusprig ist und sich der Rand löst. Zur Hälfte zusammenklappen und auf einen Teller gleiten lassen. Beim Eingießen etwas Abstand halten, das heiße Öl kann spritzen.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 2¾ ELMungbohnensprossen 100 g

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Sofort servieren, solange er knusprig ist, mit Salat und Kräutern daneben. Zum Essen ein Stück abreißen, mit Minze und Perilla in ein Salatblatt wickeln und in die Nước Chấm tunken.

   In diesem SchrittZarte Salatblätter 120 gFrische Minze 10 gPerillablätter (Shiso) 8 Stk.