Baskischer Vanille-Käsekuchen mit Salzkaramell

Zubereitung

1. Frischkäse, Mascarpone, Eier und Sahne 1 Stunde vorher herausnehmen, damit sie Zimmertemperatur (etwa 20 °C) haben. Die Vanilleschote mit der Messerspitze längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.

2. Ein Backpapier zerknüllen, wieder glätten und sauber in eine runde Form mit 12 cm Durchmesser drücken, sodass es 5 cm über den Rand ragt.

3. Frischkäse, Mascarpone, Zucker, Vanillemark und Salz in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer, der am Boden bleibt, 1 Min. glänzend mixen. Die Eier einzeln untermixen, dann Sahne und Stärke dazugeben und nur so lange mixen, bis alles glatt ist. Das Messer die ganze Zeit am Boden lassen; hebt man es an, zieht es Luft. Die Masse durch ein feines Sieb streichen.

   In diesem SchrittDoppelrahmfrischkäse (zimmerwarm) 200 gMascarpone (zimmerwarm) 50 gZucker 75 gVanilleschote (oder 1 TL Vanilleextrakt) ½ Stk.Salz 1 PriseEier (zimmerwarm) 2 Stk.Schlagsahne (mindestens 30 % Fett) 100 mlSpeisestärke 5 g

4. Den Ofen 20 Min. gründlich auf 240°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Inzwischen die Masse ruhen lassen und den Becher ein paarmal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen und platzen. Weniger Blasen, seidigere Schnittfläche.

   Ofen

5. Die Masse in die Form gießen und auf mittlerer Schiene im Ofen bei 240°C 18 Min. backen. Herausnehmen, wenn die Oberfläche dunkler als Mahagoni und stellenweise verkohlt ist und ein Bratenthermometer, genau in der Mitte bis zur halben Höhe eingestochen, 60–65 °C anzeigt. Beim Rütteln der Form muss die Mitte stark wackeln.

   Ofen

6. Für das Karamell Zucker und Wasser in einem kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser bei mittlere Hitze 4 Min. kochen, ohne zu rühren, nur ab und zu schwenken, bis es tief bernsteinfarben ist. Auf schwache Hitze zurückschalten, die warme Sahne nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen (es schäumt heftig, Vorsicht) und dann Butter und Salzflocken 1 Min. unterrühren, bis es glatt ist.

   In diesem SchrittZucker (für das Karamell) 40 gWasser (für das Karamell) 1 ELSahne, erwärmt (für das Karamell) 40 mlButter (für das Karamell) 10 gSalzflocken (für das Karamell) 1 Prise

   mittlere Hitze→schwache Hitze

7. Den Kuchen 1 Stunde in der Form abkühlen lassen, abdecken und über Nacht (mindestens 8 Stunden) kühlen. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und mit einem in heißes Wasser getauchten, zwischen jedem Schnitt abgewischten Messer schneiden. Das Karamell erwärmen und darüberlöffeln.