Pappardelle mit Bourguignon-Ragù

Zubereitung

1. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, kleiner als beim klassischen Bourguignon, damit es schneller zart wird und sich leicht zupfen lässt. Trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebel, Karotte und Sellerie in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken.

   In diesem SchrittRinderschulter 300 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. Das Olivenöl in einem schweren Topf (22 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Pancetta braten, bis sie knusprig zu werden beginnt, zur Seite schieben und das Fleisch in einer Lage insgesamt 10 Min. rundum kräftig anbraten. Bei 3–4 Portionen in zwei Durchgängen braten, damit sich die Stücke nicht berühren.

   In diesem SchrittOlivenöl 1 ELPancetta, fein gewürfelt 60 g

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze zurückschalten, Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 8 Min. unter Rühren und Abkratzen des Bodens weich und süßlich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute rühren, bis das Mark etwas dunkler wird.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

4. Mit Rotwein ablöschen und bei starke Hitze 4 Min. etwa um die Hälfte einkochen. Passata, Brühe, Rosmarin und Lorbeer zugeben, umrühren und, sobald es blubbert, auf schwache Hitze reduzieren. Den Deckel leicht schräg auflegen und 2 Std. köcheln lassen; alle 30 Minuten umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, bis das Fleisch auf Druck zerfällt.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 200 mlPassierte Tomaten 150 mlRinderbrühe 200 mlRosmarinzweig 1 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Inzwischen die Champignons in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne (20 cm) bei mittelstarke Hitze schmelzen und die Pilze 6 Min. goldbraun braten, ohne zu oft zu rühren. Den Topf vom Herd nehmen, die Kräuter entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln direkt in der Sauce zerzupfen, dann die Pilze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittButter 15 gChampignons 120 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

6. 3 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, das Nudelsalz zugeben und die Pappardelle 7 Min. kochen, 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für das Nudelwasser) 3 TLGetrocknete Pappardelle (oder Tagliatelle) 200 g

   starke Hitze

7. Die Nudeln mit einer kleinen Kelle Nudelwasser ins Ragù geben und bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. schwenken, bis die Sauce jedes Band umhüllt und glänzt. Petersilie mit der fein abgeriebenen Zitronenschale mischen. Mit Parmesan und Zitronen-Petersilie bestreut servieren.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, gerieben 30 gGlatte Petersilie, fein gehackt 1 ELUnbehandelte Zitrone (nur die Schale) ½ Stk.

   mittlere Hitze