Über Nacht mariniertes Bœuf bourguignon mit glasierten Perlzwiebeln und Croûtons

Zubereitung

1. Das Fleisch in 5 cm große Stücke, Zwiebel, Karotten und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse mit Knoblauch, Thymian, Lorbeer und zerstoßenem Pfeffer in ein Glas- oder Keramikgefäß (kein Aluminium) geben und mit dem Wein bedecken. Abgedeckt 12 Std. im Kühlschrank marinieren, das Fleisch möglichst einmal wenden.

   In diesem SchrittRinderbacke oder Rinderschulter 500 gKräftiger trockener Rotwein (Burgunder / Pinot Noir) 500 mlZwiebel 1 Stk.Karotten 1 Stk.Staudensellerie 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner, leicht zerstoßen ½ TL

2. Alles in ein Sieb über einem Topf (16 cm) abgießen. Das Fleisch herauslesen und jedes Stück gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen: Nasses Fleisch bräunt nicht. Gemüse und Kräuter getrennt beiseitestellen. Den Wein bei starke Hitze 4 Min. aufkochen und den grauen Schaum abschöpfen; so bleibt die fertige Sauce klar und glänzend.

   starke Hitze

3. Ein Drittel des Öls in einem gusseisernen Schmortopf (22 cm) bei mittlere Hitze erhitzen und die Pancetta 5 Min. braten, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig ist. Mit der Schaumkelle herausheben.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.6 ELPancetta oder geräucherter Speck am Stück, in Streifen 90 g

   mittlere Hitze

4. Das Fleisch salzen, das restliche Öl zugeben und die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen. Das Fleisch in 1 Durchgang/Durchgängen insgesamt 10 Min. scharf anbraten, bis es rundum eine tiefbraune Kruste hat. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1.4 ELSalz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze zurückschalten, das abgetropfte Marinadengemüse zugeben und 6 Min. braten, bis es leicht karamellisiert. Tomatenmark und Mehl einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Den Topf vom Herd nehmen, den Cognac angießen (nie neben einer offenen Flamme), dann zurück auf den Herd stellen und den Boden abkratzen, bis sich der braune Film löst.

   In diesem SchrittTomatenmark 1 ELWeizenmehl 1½ ELCognac (oder Weinbrand) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Fleisch und Pancetta zurückgeben, den abgeschäumten Wein und so viel Fond angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei starke Hitze 4 Min. aufkochen lassen. Einen Kreis Backpapier direkt auf die Oberfläche legen, den Deckel auflegen und im Ofen bei 150°C 3 Std. schmoren, bis das Fleisch auf leichten Druck mit einem Löffel entlang der Fasern zerfällt.

   In diesem SchrittRinderfond (salzarm) 250 ml

   starke Hitze→Ofen

7. Inzwischen die Garnitur zubereiten. Perlzwiebeln mit einem Teil der Butter, dem Zucker, einer Prise Salz und Wasser bis zur halben Höhe in eine Pfanne (20 cm) geben. Bei mittlere Hitze 12 Min. garen und dabei die Pfanne schwenken, bis das Wasser verkocht ist und die Zwiebeln in einer glänzend braunen Glasur rollen; auf einen Teller geben. In derselben Pfanne etwas mehr Butter schmelzen, auf mittelstarke Hitze erhöhen und die geviertelten Champignons 6 Min. goldbraun braten. Leicht salzen.

   In diesem SchrittPerlzwiebeln, geschält 10 Stk.Butter 25 gZucker 1 TLSalz nach GeschmackKleine Champignons 180 g

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

8. Fleisch und Pancetta aus dem Topf heben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse dabei kräftig ausdrücken und dann wegwerfen. Das Fett abschöpfen und die Sauce bei mittelstarke Hitze 8 Min. einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich sauber stehen bleibt. Inzwischen die Brotdreiecke in der restlichen Butter in einer kleinen Pfanne bei mittelschwache Hitze 4 Min. goldbraun rösten, dabei wenden. Die Sauce abschmecken, Fleisch, Zwiebeln und Pilze hineingeben und erwärmen. Eine Spitze jedes Croûtons in Sauce, dann in Petersilie tauchen und obenauf setzen.

   In diesem SchrittToastbrot ohne Rinde, in Dreiecke geschnitten 1 Stk.Butter 11 gSalz nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt 1 EL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze