Bœuf bourguignon

Zubereitung

1. Das Fleisch 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. In 4–5 cm große Würfel schneiden (große Stücke bleiben beim langen Schmoren saftig), mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. Karotten in 1 cm dicke Scheiben, die Zwiebel in 2 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch leicht andrücken und schälen.

   In diesem SchrittRinderschulter oder Beinscheibe (am Stück) 450 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen nach Geschmack

2. Das Öl in einem gusseisernen Schmortopf mit Deckel (22 cm) bei mittlere Hitze erhitzen. Den Speck darin 5 Min. unter Rühren braten, bis er goldbraun ist und sein Fett abgegeben hat. Mit einer Schaumkelle herausheben, das Fett im Topf lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELGeräucherter Speck, in Streifen 80 g

   mittlere Hitze

3. Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen. Das Fleisch in 1 Durchgang/Durchgängen insgesamt 8 Min. anbraten, mit einem Finger breit Abstand zwischen den Stücken: Ist der Topf zu voll, kocht das Fleisch im eigenen Saft und wird grau statt braun. Jedes Stück erst wenden, wenn es sich von selbst vom Boden löst, bis alle Seiten tief gebräunt sind. Auf einem Teller beiseitestellen.

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze zurückschalten, Zwiebel und Karotten zugeben und 5 Min. anschwitzen, dabei den braunen Bratensatz vom Boden lösen, bis die Zwiebel weich und an den Rändern goldbraun ist. Knoblauch dazugeben, Fleisch und Speck mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben, das Mehl darüberstäuben und etwa 1 Minute rühren, damit es nicht mehr roh schmeckt; dann das Tomatenmark unterrühren. Jetzt den Ofen vorheizen.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotten 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Weizenmehl 1½ ELTomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

5. Den Wein angießen und dabei den Boden abkratzen, dann so viel Brühe zugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Thymian und Lorbeer hineinlegen. Bei starke Hitze 4 Min. aufkochen lassen, den Deckel auflegen und im auf 160°C vorgeheizten Ofen 2 Std. 30 Min. schmoren. Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet; sonst noch 20–30 Minuten weiterschmoren. Kein Ofen? Auf kleinster Stufe mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen und alle 30 Minuten umrühren.

   In diesem SchrittTrockener, fruchtiger Rotwein (ideal: Burgunder / Pinot Noir) 400 mlRinderbrühe 150 mlFrische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→Ofen

6. Etwa 20 Minuten vor Ende die Garnitur vorbereiten. Perlzwiebeln 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann lässt sich die Schale leicht abziehen. Die Butter in einer Pfanne (24 cm) bei mittlere Hitze schmelzen, die Zwiebeln goldbraun braten, dann die Champignons (große geviertelt) zugeben und insgesamt 10 Min. braten, bis sie gebräunt sind und ihr Wasser verdampft ist.

   In diesem SchrittPerlzwiebeln (oder kleine Schalotten) 8 Stk.Butter 15 gChampignons 150 g

   mittlere Hitze

7. Thymian und Lorbeer herausnehmen, Pilze und Zwiebeln unter das Ragout heben. Ist die Sauce zu dünn, ohne Deckel bei mittlere Hitze 5 Min. einkochen, bis sie einen Löffelrücken leicht überzieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln, Butter-Tagliatelle oder knuspriges Brot.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt 1 EL

   mittlere Hitze