Samtiges Rindfleisch mit geröstetem Brokkoli

Zubereitung

1. Das Fleisch quer zur Faser in 4 mm dünne Scheiben schneiden. Natron im Marinadenwasser auflösen, über das Fleisch gießen und 1 Minute einmassieren, bis das Wasser ganz aufgenommen ist. Dann die Hälfte der hellen Sojasauce, einen Teil des Shaoxing-Weins, die Stärke und etwas Öl untermischen und 20 Min. marinieren. Natron lockert die Eiweiße und sorgt für die zarte Restaurant-Textur; nicht mehr nehmen, sonst schmeckt es seifig.

   In diesem SchrittFlanksteak (oder Rumpsteak) 260 gNatron ¼ TLWasser (für die Marinade) 2 ELHelle Sojasauce 2 TLShaoxing-Reiswein 1¼ TLSpeisestärke (für das Fleisch) 2 TLNeutrales Öl ¼ EL

2. Austernsauce, restliche helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Zucker, Brühe, Stärke für die Sauce, Schwarzessig und Sesamöl verrühren. Den Brokkoli in Röschen mit langem Stiel teilen und die Stiele schälen. Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feine Stifte, das Weiße der Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden, die Chilis halbieren und entkernen.

   In diesem SchrittAusternsauce 2 ELHelle Sojasauce 2 TLDunkle Sojasauce 1 TLBrauner Zucker 2 TLRinderbrühe 100 mlSpeisestärke (für die Sauce) 2 TLChinesischer Schwarzessig (Chinkiang) 1 TLGeröstetes Sesamöl 1 TL

3. Blanchierwasser und Salz in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, etwa 8 Min.. Den Brokkoli 1 Min. blanchieren und sofort in Eiswasser geben, damit die Farbe bleibt. Abtropfen lassen und gründlich mit Küchenpapier trocknen; nasser Brokkoli röstet nicht und spritzt im Öl.

   In diesem SchrittWasser (zum Blanchieren) 1½ lSalz (zum Blanchieren) 1½ TLBrokkoli 300 g

   starke Hitze

4. Eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser bei starke Hitze sehr heiß werden lassen, einen Teil des Öls zugeben und den Brokkoli mit der Schnittfläche nach unten einlegen. 2 Min. 30 Sek. nicht bewegen, bis er stellenweise dunkel geröstet ist, dann herausnehmen. Diese Röststellen bringen das rauchige Wok-Aroma.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.6 EL

   starke Hitze

5. Die Hälfte des Öls bei starke Hitze erhitzen, bis es raucht, das Fleisch in einer Lage einlegen und 1 Minute liegen lassen, damit eine braune Kruste entsteht; wenden und noch 30 Sekunden braten. In 1 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 1 Min. 30 Sek., vor jedem Durchgang warten, bis das Öl wieder raucht.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ EL

   starke Hitze

6. Das restliche Öl zugeben, auf mittlere Hitze reduzieren und Chilis, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln 30 Sek. anbraten, bis sie duften. Den übrigen Shaoxing-Wein am Pfannenrand angießen: Es zischt und der Alkohol verkocht, also Gesicht fernhalten. Die Sauce umrühren, angießen und 1 Min. köcheln, bis sie die Rückseite eines Löffels glänzend überzieht.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.6 ELGetrocknete rote Chilischoten 2 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 8 gFrühlingszwiebeln (weiße Teile) 1 Stk.Shaoxing-Reiswein 2¾ TL

   mittlere Hitze

7. Fleisch und Brokkoli zugeben, 30 Sek. mit großen Bewegungen durchschwenken und sofort anrichten. Mit gedämpftem weißem Reis servieren.