Wok-Hei-Chow-Fun mit samtigem Rind und Schnittknoblauch

Zubereitung

1. Das Rindfleisch quer zur Faser in 3 mm dicke, 5 cm lange Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Natron und Wasser 1 Minute kneten, bis die Flüssigkeit ganz aufgenommen ist, dann Sojasauce, Shaoxing-Wein und Stärke untermischen, zum Schluss mit dem Öl überziehen und 20 Min. ziehen lassen. Das Natron macht die Oberfläche zart und sorgt für die samtige Restaurant-Textur; genau abmessen, zu viel schmeckt seifig.

   In diesem SchrittRinderflanke oder Hüftsteak 170 gNatron 2 PriseHelle Sojasauce (für die Marinade) 2 TLShaoxing-Wein (für die Marinade) 1 TLSpeisestärke (für die Marinade) 1 TLWasser (für die Marinade) 2 TLNeutrales Öl (für die Marinade) 2 TL

2. Die Nudeln voneinander lösen, etwa 10 Minuten auf einem Blech antrocknen lassen und dann vorsichtig mit den Händen mit der dunklen Sojasauce und etwas vom Öl vermengen, bis sie gleichmäßig gefärbt sind. So kleben sie weniger und bräunen gleichmäßig. Die Zwiebel in feine Streifen, den Ingwer in feine Stifte und den Schnittknoblauch in 4 cm lange Stücke schneiden, die Sprossen sehr gut abtropfen lassen. Helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce, Zucker und weißen Pfeffer für die Sauce in einer kleinen Schale verrühren.

   In diesem SchrittFrische breite Reisbandnudeln (Ho Fun) 300 gDunkle Sojasauce (für die Nudeln) 1 TLErdnuss- oder neutrales Öl ¼ ELHelle Sojasauce (für die Sauce) 2 TLDunkle Sojasauce (für die Sauce) 1 TLAusternsauce 1 TLZucker ¾ TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 Prise

3. Einen 30 cm-Wok bei starker Hitze erhitzen, bis er raucht, einen Teil des Öls hineingeben und schwenken (es spritzt, Gesicht fernhalten). Das Fleisch in einer Lage ausbreiten, 30 Sekunden unberührt anbraten, wenden und insgesamt 2 Min. braten, bis es außen gebräunt und innen noch rosa ist; herausnehmen.

   In diesem SchrittErdnuss- oder neutrales Öl 0.9 EL

   starke Hitze

4. Das restliche Öl bei starker Hitze zugeben und Ingwer und Zwiebel 20 Sekunden duftend anbraten, dann die Nudeln hineingeben und ausbreiten. Anzahl der Durchgänge: 1 (bei größeren Mengen alle Zutaten gleichmäßig aufteilen und die Schritte 4 bis 6 wiederholen). Die Nudeln 2 Min. fast unberührt liegen lassen, damit die Unterseite leicht anröstet, dann anheben, wenden und die andere Seite kurz anrösten.

   In diesem SchrittErdnuss- oder neutrales Öl 1¾ ELFrischer Ingwer 5 gZwiebel ¼ Stk.

   starke Hitze

5. Den Shaoxing-Wein am heißen Wokrand entlang angießen, sodass er zischt und die Nudeln aromatisiert, danach auch die Sauce am Rand angießen und bei starker Hitze 1 Min. weiter anheben und schwenken, bis alle Nudeln gleichmäßig braun sind.

   In diesem SchrittShaoxing-Wein (für die Sauce) 2 TL

   starke Hitze

6. Das Fleisch zurückgeben, Sprossen und Schnittknoblauch zufügen und bei starker Hitze 45 Sek. zügig schwenken; den Herd ausschalten, mit dem Sesamöl beträufeln und noch einmal durchschwenken. Servieren, sobald die Sprossen knackig-zart sind und der Schnittknoblauch gerade zusammenfällt.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen 100 gSchnittknoblauch (oder gelber Schnittknoblauch) 60 gGeröstetes Sesamöl 1 TL

   starke Hitze