Kampot-Pfeffer-Lok-Lak mit Butter-Pfannensauce

Zubereitung

1. Das Steak gründlich trocken tupfen und in 3-cm-Würfel schneiden. Mit gehacktem Knoblauch, dem Großteil der Austernsauce (Rest für die Sauce aufheben), Sojasauce, Fischsauce, Palmzucker und Pfeffer mischen und 30 Min. marinieren. 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig gart.

   In diesem SchrittRinderlendensteak (3 cm dick) 360 gKnoblauchzehen 4 Stk.Austernsauce 1¾ ELSojasauce 1 ELFischsauce 1 TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 2 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL

2. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden und mit Reisessig, Zucker und einem Teil des groben Salzes mischen. Sie zieht während des Bratens leicht durch und bildet ein frisches Gegengewicht zum Fleisch.

   In diesem SchrittRote Zwiebel ½ Stk.Reisessig 2 ELZucker (zum Einlegen) 1½ TLGrobes Meersalz ¼ TL

3. Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze unter Schwenken 2 Min. rösten, bis sie duften, dann im Mörser oder mit der flachen Messerseite grob zerstoßen. Mit Limettensaft und dem restlichen Salz verrühren und in Schälchen verteilen.

   In diesem SchrittGanze schwarze Pfefferkörner (möglichst Kampot) 1½ TLLimette 1 Stk.Grobes Meersalz ½ TL

   mittelschwache Hitze

4. Einen großzügigen Teil des Öls in einer 20 cm Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen, die Eier hineinschlagen und 2 Min. braten; dabei das heiße Öl mit einem Löffel über das Eiweiß träufeln, sodass die Ränder spitzenartig knusprig werden, das Eiweiß durchgart und das Eigelb weich bleibt. Etwas Abstand halten, das Öl kann spritzen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELEier 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

5. Das restliche Öl in einer 28 cm · 1× Gusseisenpfanne oder einem Wok auf starke Hitze erhitzen, bis es raucht. Das Fleisch mit Abstand hineinlegen (in der angegebenen Zahl an Portionen), die erste Minute gar nicht bewegen, dann die Würfel wenden und pro Portion 2 Min. rundum braten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Medium rare (etwa 55 °C im Kern) ist ideal. Auf einen Teller geben und ruhen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ EL

   starke Hitze

6. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Brühe und die restliche Austernsauce in dieselbe Pfanne gießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und 1 Min. 30 Sek. einkochen. Wenn die Sauce einen Löffelrücken überzieht, Herd ausschalten, die Butter einschwenken, bis sie geschmolzen ist, dann Fleisch samt Ruhesaft zurückgeben und glasieren.

   In diesem SchrittRinderbrühe 80 mlAusternsauce ¾ ELUngesalzene Butter 10 g

   mittlere Hitze

7. Römersalat, Tomate, Gurke und eingelegte Zwiebel auf Tellern anrichten und das Fleisch daraufgeben. Mit Reis und Spiegelei obendrauf servieren und das Fleisch in den Pfeffer-Limetten-Dip tunken.

   In diesem SchrittRömersalatblätter 5 Stk.Tomate 1 Stk.Gurke ½ Stk.Warmer gekochter Jasminreis 400 g