Rindfleisch-Tsukemen nach Taiwan-Art

Zubereitung

1. Wasser in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die kühlschrankkalten Eier mit einer Kelle vorsichtig hineinlegen und 6 Min. 30 Sek. kochen. Sofort in Eiswasser abkühlen und schälen. Das Eigelb bleibt cremig weich.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   starke Hitze

2. Das Fleisch in 2-cm-Würfel schneiden. Öl in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen und Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebel 2 Min. anbraten, bis es duftet. Die Bohnenpaste zugeben und 1 Min. weiterbraten, bis das Öl rot wird.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELIngwer (in Scheiben) 15 gKnoblauch (ganze Zehen) 3 Stk.Dicke Frühlingszwiebel oder Lauch (weißer Teil) 1 Stk.Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) 1½ EL

   mittlere Hitze

3. Fleisch, Sojasauce, Mirin, Zucker, Sternanis und Wasser hinzufügen. Bei starke Hitze 4 Min. kochen und den Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze zurückschalten, zudecken und 1 Std. 5 Min. schmoren. Fertig, wenn ein Stäbchen leicht ins Fleisch gleitet; ist es noch fest, 10 Minuten länger garen.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe ohne Knochen (oder Brust) 300 gSojasauce 4 ELMirin 2 ELHeller brauner Zucker 1½ TLSternanis 1 Stk.Wasser 800 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Gegen Ende der Garzeit eine Kelle Brühe in eine kleine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und die geschälten Eier hineinlegen. 20 Min. ziehen lassen und einmal wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.

5. Den Deckel abnehmen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 6 Min. einkochen, bis die Brühe auf etwa zwei Drittel reduziert ist und einen Löffel leicht überzieht. Vom Herd nehmen, die Bonitoflocken hineingeben und 2 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, die Flocken gut ausdrücken und entsorgen, das Fleisch zurück in die Brühe geben und den Reisessig einrühren.

   In diesem SchrittBonitoflocken (Katsuobushi) 5 gReisessig 1½ TL

   mittelstarke Hitze

6. In einem Topf mit 22 cm Durchmesser reichlich Wasser aufkochen und die Nudeln bei starke Hitze 5 Min. garen. Abgießen, unter fließendem kaltem Wasser reibend abspülen, um die Stärke zu entfernen, kurz in Eiswasser tauchen, damit sie bissfest werden, und sehr gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittDicke frische Weizennudeln (oder frische Udon) 260 g

   starke Hitze

7. Die Nudeln auf Teller häufen, mit etwas Sesamöl beträufeln und die halbierten Eier und Nori dazulegen. Die heiße Dip-Brühe mit dem Fleisch in kleinen, tiefen Schalen servieren und mit Frühlingszwiebel bestreuen. Die Nudeln beim Essen in die Brühe tauchen; zum Schluss etwas heißes Wasser in die Restbrühe gießen und austrinken.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TLNori-Blätter (halbiert) 2 Stk.Frühlingszwiebel (in feinen Ringen) 1 Stk.