Rotgeschmorte Rindfleisch-Nudelsuppe mit Knochenbrühe

Zubereitung

1. Die Beinscheibe in große 5-cm-Stücke schneiden und mit den Knochen in einen Topf mit 24 cm Durchmesser geben. Mit kaltem Wasser bedecken, bei starke Hitze aufkochen und 8 Min. blanchieren, damit Blut und grauer Schaum austreten. Fleisch und Knochen herausheben, unter kaltem Wasser gründlich abspülen und den Topf auswaschen.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe ohne Knochen (in 5-cm-Stücken) 500 gRinderknochen für Brühe (Mark- oder Knieknochen) 500 g

   starke Hitze

2. Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt und Lorbeer in einer trockenen Pfanne bei schwache Hitze 1 Min. rösten, bis sie duften. Herausnehmen und in einen Gewürzbeutel oder ein Stück Mulltuch binden.

   In diesem SchrittSternanis 2 Stk.Sichuanpfeffer 1 TLZimtstange oder Kassia (5 cm) 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.

   schwache Hitze

3. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hälfte des Öls in derselben Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch 6 Min. rundherum kräftig braun anbraten. In den Topf geben, den Shaoxing-Wein in die Pfanne gießen, den Bratensatz loskratzen und den Saft ebenfalls in den Topf gießen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELShaoxing-Reiswein (oder Mirin) 3 EL

   mittelstarke Hitze

4. Das restliche Öl in den Topf geben und Ingwer, Knoblauch, das Weiße der Frühlingszwiebel und grob geschnittene Zwiebel bei mittlere Hitze 4 Min. anbraten, bis die Ränder leicht Farbe nehmen. Bohnenpaste und gewürfelte Tomate zugeben und bei mittelschwache Hitze weitere 3 Min. braten, bis das Öl sich rot färbt und die Tomate zerfällt.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELIngwer (in Scheiben) 20 gKnoblauch (ganze Zehen) 6 Stk.Dicke Frühlingszwiebel oder Lauch (weißer Teil) 2 Stk.Zwiebel ½ Stk.Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) 2 ELTomate 1 Stk.

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Angebratenes Fleisch, Knochen, Gewürzbeutel, beide Sojasaucen, Kandiszucker und Wasser hinzufügen. Bei starke Hitze 6 Min. kochen und den Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 2 Std. 10 Min. sanft köcheln. Fertig, wenn ein Stäbchen ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.

   In diesem SchrittSojasauce 3 ELDunkle Sojasauce (für die Farbe) 1 ELKandiszucker (oder heller brauner Zucker) 15 gWasser 1.600 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Herd ausschalten, Knochen und Gewürzbeutel entfernen und das Fleisch 30 Min. in der Brühe ziehen lassen. Dann herausnehmen und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen, etwa die Hälfte des Fetts abschöpfen, abschmecken und salzen. Kurz vor dem Servieren noch einmal sprudelnd aufkochen.

   In diesem SchrittSalz nach Geschmack

7. In einem zweiten Topf mit 20 cm Durchmesser reichlich Wasser aufkochen und die Nudeln bei starke Hitze 3 Min. garen, den halbierten Pak Choi in der letzten Minute dazugeben. Gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFrische Weizennudeln, mitteldick 200 gPak Choi 2 Stk.

   starke Hitze

8. Nudeln und Pak Choi in Schalen verteilen, die heiße Brühe darüberschöpfen und die Fleischscheiben fächerartig darauflegen. Mit Senfkohl, Frühlingszwiebel, Koriander und nach Belieben Chiliöl servieren.

   In diesem SchrittEingelegter Senfkohl (fein gehackt) 40 gFrühlingszwiebel (in feinen Ringen) 1 Stk.Koriandergrün nach GeschmackChiliöl nach Geschmack